La recrudescence des allergies alimentaires et de la sensibilité au gluten pourrait être liée à un procédé appliqué par les industriels, la désamidation.
Pour mieux comprendre les allergies alimentaires et les réactions au gluten, diverses équipes de chercheurs centrent actuellement leurs travaux sur un traitement industriel du gluten, appelé « désamidation ». Ce procédé qui vise à augmenter la solubilité du gluten pourrait être à l’origine de la recrudescence des phénomènes d’allergies au gluten ou des cas de forte sensibilité. Lire Intolérance et sensibilité au gluten : mal du siècle
Transformation des protéines
La désamidation permet, à l’aide de traitement chimique ou à l’aide d’enzymes, de transformer le profil « en acides aminés » du gluten (conversion de glutamines en acides glutamiques). Bref, il y a transformation des protéines alimentaires. Les industriels se livrent à ce type de manipulation pour obtenir un gluten plus soluble et accroître ainsi les utilisations possibles dans le champ alimentaire (plats préparés, charcuterie…) ou pour l’industrie cosmétique.
Un savon pour le visage
Il semble bien que ce gluten modifié soit à l’origine de nombreux cas de réactions allergiques chez des individus qui ne montraient pas d’allergies aux protéines de blé d’origine (gluten non transformé). Autre enseignement, l’allergie au gluten transformé est une réaction bien distincte et bien différente des réactions allergiques au blé connues. Au Japon, la recherche a mis en évidence la responsabilité d’un savon pour le visage, contenant du gluten désamidé, dans l’apparition de diverses allergies cutanées et alimentaires.
Choc anaphylactique
Même si on ne dispose pas encore de toutes les preuves scientifiques, le gluten désamidé est fortement suspecté de participer à la montée des cas d’allergies alimentaires. D’ores et déjà, on sait qu’il peut provoquer chez des personnes tolérantes au blé – c’est-à-dire ne présentant pas d’allergies au blé -, des réactions allergiques sévères telles que l’anaphylaxie.
Epidémie d’allergies
Au fil des travaux en cours, on risque bien d’établir le constat que les procédés appliqués par l’industrie agro-alimentaire sont en grande partie à l’origine de l’épidémie d’allergies dans le monde occidental. Rien qu’en France, on compte au bas mot plus de deux millions de personnes victimes d’allergies alimentaires qui doivent vivre avec une éviction alimentaire.
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JP Nathan
Sources :
« Des essais sur un modèle de souris allergiques révèlent le fort potentiel allergisant d’un procédé alimentaire : la désamidation du gluten de blé ». www.cepia.inra.fr
P. Gourbeyre, S. Denery-Papini, C. Larré, J.-C. Gaudin, C. Brossard and M. Bodinier. Wheat gliadins modified by deamidation are more efficient than native gliadins in inducing a Th2 response in Balb/c mice experimentally sensitized to wheat allergens. 2011. Molecular Nutrition and Food Research, 55, 1-9.
« Deamidated gluten: specific detection and characterisation with INRA-DG1 mAb »
Olivier Tranquet*, Manon Pietri, Fiona Francini, Maxime Pecquet, Annabelle Blanchet, Valérie Echasserieau-Laporte, Colette Larré, Sandra Denery-Papini
From Food Allergy and Anaphylaxis Meeting 2014 Dublin, Ireland. 9-11 October 2014www.ctajournal.com
