Sucrées ou salées, les verrines sont invitées à tous les buffets, pique-niques et autres apéros dinatoires. Voici quelques trucs et astuces pour les réussir.
Le plus souvent en verre, donc transparente, la verrine se veut séduisante et attirante. La règle d’or de la composition, c’est l’empilement. Empilez des couches d’ingrédients de façon à faire apparaître plusieurs niveaux colorés bien distincts. Second principe, découpez tous les ingrédients en très petits morceaux de façon à ce qu’ils soient faciles à attraper avec une petite cuillère ou une mini-fourchette.
Du croquant
Variez les textures de vos verrines. Pour leur apporter du croustillant, vous pouvez préparer une pâte à crumble, la cuire, puis l’émietter. Il est possible d’utiliser des biscottes, du pain sec ou grillé, de la chapelure, des biscuits apéritifs… Concassez-les grossièrement puis répartissez-les dans les verrines.
Pour des verrines sucrées, utilisez des petits sablés bretons, des spéculoos, ou même des fruits secs torréfiés (noix, noisettes, amandes…). Emiettez-les grossièrement, ou passez-les quelques minutes sous le gril du four. Vous pouvez saupoudrer ces brisures au dernier moment, juste avant de servir pour conserver leur croustillant.
Du fondant
Variez les crèmes, fromages frais et produits laitiers dans vos verrines, pour leur apporter un aspect fondant et onctueux. Cream-cheese (le fameux Philadelphia utilisé dans les cheesecakes), yaourts grecs… Piochez aussi dans les fromages frais « industriels » type Saint-Môret, Kiri, Vache Qui Rit… Ecrasez-les avec un peu de crème, un légume réduit en purée ou une huile parfumée pour obtenir un mélange gourmand.
De la fraîcheur
Les verrines sont généralement servies bien fraîches. C’est le moment d’utiliser les restes de légumes du fond de votre réfrigérateur : tomates, concombres, mais aussi gingembre frais, échalotes, quartiers d’oranges… Pelés et coupés en petits dés, ils apportent couleur, fraîcheur, et une bonne dose de vitamines à vos verrines.
Un zeste de « système D »
Pour vos verrines, vous pouvez aussi utiliser quelques bocaux et conserves maison. Un peu de ratatouille froide en bocal, quelques crackers émiettés, un dé de figue séchée et des copeaux de parmesan… Voilà une verrine toute simple en entrée. Pour une verrine estivale, un fond de coulis de tomates en conserve de l’été dernier, quelques olives dénoyautées en bocal et des chips concassées avec des fines herbes. Quelques rondelles d’ananas coupées en dés, une pincée de copeaux de chocolat et un flocon de chantilly saupoudré de noisettes hachées, cette verrine dessert est prête en deux minutes.
De la créativité
Avec les verrines, laissez parler votre créativité. Osez des associations inédites, pensez à utiliser les sauces qui traînent dans vos placards : Worcestershire sauce, Nuoc-Mâm ou sauce soja sucrée apporteront un peu d’exotisme et de goût à vos verrines. Si vous manquez d’inspiration, utilisez les produits de saison ou restez sur des associations simples et classiques, comme cette verrine César : petits dés de poulet sautés à la poêle, deux feuilles de laitue iceberg finement ciselées, une fine couche de cerneaux de noix, des copeaux de parmesan et des croûtons aïllés en touche finale.
Hortense Allain-Launay
