Autour du Roquefort, toutes les variations culinaires sont possibles : potage, soufflé, hamburgers, lasagnes, volailles, desserts, etc… Un tel ingrédient garantit du caractère à vos plats.
Ròcafòrt en occitan
Le Roquefort (ròcafòrt en occitan) est un fromage au lait de brebis, ensemencé d’une moisissure spéciale et affiné dans les caves de Roquefort, en Rouergue (Aveyron). On parle de fromage à pâte persillée. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Le lait provient de brebis de race Lacaune. La meule traditionnelle est un cylindre de 20 cm de diamètre qui pèse 2,5-2,7 kg. L’affinage doit durer cinq mois environ.
Caractère salé
Le Roquefort a beaucoup inspiré les cuisiniers et l’éventail des recettes est infini : salades, sauces, tourtes, quiches, potages, etc… Toutefois, il faut prendre garde à son caractère très salé. Pour se faire la main, on peut se contenter d’ajouter quelques lamelles de Roquefort dans une salade, ou dans un potage.
Innombrables risotto
Puis, commencer par égréner quelques classiques comme la salade pomme-raisins-Roquefort, les brocolis sauce Roquefort, tester des recettes rassurantes comme un modeste gratin de cabillaud,tomates et Roquefort. Autre cheminement possible, l’une des innombrables recettes de risotto (635 000 réponses données par le moteur de recherches Google) : feuilles de blette, moules, légumes et crevettes, potiron, etc… Tous les risotto du monde peuvent se conjuger avec ce fromage à pâte persillée.
Associations de saveurs
Certaines associations de saveurs sont connues et reconnues. Elles sont la clef de voûte des variations culinaires autour du ròcafòrt . Citons entre autres l’endive, le chou-fleur, les brocolis, les noix et noisette, les raisins (frais ou secs), les pruneaux, la poire. Avec les viandes (agneau, porc, veau) et les volailles, le mariage fonctionne aussi très bien.
Idées sucrées
Les cuistots les plus audacieux ont tôt fait d’aller jouer les alliances avec le sucré. Par exemple, ces lasagnes au roquefort et aux poires, ou encore ces pêches au sirop – fromage blanc et Roquefort. La marque Société, inépuisable en matière de création culinaire (cf. www.roquefort-société.com), propose par exemple un Mille feuilles de Roquefort au pain d’épices. Ou encore, ce feuilleté de figues au Roquefort et sirop d’érable.
Notons au passage que les concepteurs de recettes croisent souvent ce fromage de brebis avec un fromage blanc plus doux, un Mascarpone, etc… pour casser un peu sa puissance.
Aurélie Laroche
Photo : Mantovani (pour Société)
