Parce qu’elle est goûteuse, aromatique, colorée, l’huile d’olive mérite d’occuper la première place en cuisine.
Pas besoin d’être né à Barcelone, Naples, ou Nice pour mettre la bouteille d’huile d’olive en bonne place dans votre cuisine et dans vos plats. Utilisée depuis l’Antiquité, cette huile est une alliée qui ne vous décevra jamais. Quelle que soit la situation (poêlées, cocottes, sauces, assaisonnements…), elle s’en sort avec brio.
Un filet d’huile
L’huile d’olive, pour peu que vous ayez sélectionné une qualité supérieure (extravierge 1° pression à froid), fait merveille sur toutes les crudités et salades. Quand elle est vraiment parfumée, il est presque regrettable d’ajouter du vinaigre. Beaucoup d’amateurs se plaisent à faire des vinaigrettes huile d’olive – jus de citron (sel, poivre). Sur des légumes vapeur (choux-fleur, haricots, petits pois…), le filet d’huile d’olive, ou sur un morceau de poisson vapeur ou poché, c’est simplement idéal !
Petits légumes au four
Dans les utilisations de l’huile d’olive qui font merveille, les légumes saisis ou grillés au four. On connaissait les poivrons grillés, superbement rehaussés par un peu d’ail haché et d’huile d’olive. Mais toutes les variantes de légumes sont possibles. Par exemple, cette recette d’aubergines marinées. Des grosses tranches d’aubergines légèrement huilées passées au four (20 min à 180°) qu’on laisse ensuite mariner dans un peu d’huile d’olive, d’ail. Ajouter une herbe selon votre goût (basilic, coriandre, persil).
A la poêle, ça marche aussi
Pour une fois, on range sa plaquette de beurre. Un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et c’est parti pour… une poêlée de cèpes, par exemple. Découpés en fines lamelles, sautés à feu vif pendant 2 à 3 min. Puis rajoutez des échalotes et du persil hachés, et continuer la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 min.
Meilleur comportement en friture
Son point de fumée est à 210° contre 180° pour les huiles classiques (tournesol, arachide,cholza…). En réalité, si l’on veut conserver toutes les qualités intrinsèques de l’huile d’olive, notamment les polyphénols, il ne faut pas chauffer à plus de 180-190°. Au delà, ses acides gras monoinsaturés se dégradent et des produits d’oxydation apparaissent. Quoiqu’il en soit, c’est une huile très adaptée à la friture qui confère aux aliments frits, une teneur en graisse inférieure à celle des autres huiles.
La touche finale
Une autre façon d’utiliser l’huile d’olive est de cuisiner avec le minimum de gras et d’incorporer en fin de cuisson un peu d’huile, ce qui permet de préserver au maximum ses qualités organoleptiques.
Aurélie Laroche
Sources : www.epicurien.be
www.marmiton.org
Photo : www.nyhabitat.com
