Les Français consomment de plus en plus d’huile d’olive, ce qui est une bonne nouvelle compte tenu de ses vertus (antioxydants, bons acides gras mono-insaturés). Mais le consommateur a parfois du mal à s’y retrouver. Révision des notions de base.
Direction les AOP
Les huiles d’olive les moins chères sont souvent des assemblages d’huiles venant de différents pays (Italie, Espagne notamment). Si l’on recherche la qualité et le plaisir, il faut viser la typicité, le caractère lié à un terroir, une façon traditionnelle ou exigeante de travailler…. Direction les AOP – Appellation d’Origine Protégée (Nyons, Baux de Provence, Aix-en-Provence, Nice, Corse, Nîmes..), l’AOC Huile d’olive de Provence, les grands crus (les bouteilles fleurent les 20 à 30 euros le demi-litre). Sauf exception, ce sont toutes des huiles extravierges pression à froid.
Signe de qualité ou indication d’origine
Attention, le marché de l’huile d’olive est coutumier de fraudes, de publicités mensongères, et de mélanges douteux dissimulés sous un habile marketing. Pour être sûr de son achat, soyez attentif à l’étiquette : la mention de l’AOC ou l’AOP, ou une appellation indiquant le pays d’origine (produit français, produit de France).
Vierge, extravierge, extraction à froid
L’extraction à froid est un pressage mécanique des olives (percolation ou centrifugation de la pâte d’olive à moins de 27°), donc sans chaleur ni produit chimique, qui permet d’extraire environ 85% de l’huile du fruit. La mention « 1° pression à froid » signifie que les olives ont été écrasées de façon traditionnelle : une meule en pierre écrase les olives, une presse hydraulique extraie le liquide huileux de la pâte d’olive placée dans les scourtins (poches en fibres végétales). Ce mode artisanal n’est plus utilisé que par quelques moulins en France.
L’huile d’olive est extra vierge (ou vierge extra) si elle est issue d’une extraction à froid et si son taux d’acidité est inférieur à 0,8% (0,8 g d’acide oléique, pour 100 g). L’huile d’olive vierge présente un taux d’acidité pouvant aller jusqu’à 2%. L’huile dite raffinée, bas de gamme, résulte d’un pressage à chaud, aidé de solvant, puis suivi de raffinages.
Les arômes du fruité
Une huile d’olive est plus ou moins fruitée (rappelons nous que c’est un jus de fruit 100%). Selon la variété d’olives, le degré de maturité des olives récoltées, ce fruité va varier. Si les olives étaient un peu vertes, le goût tend vers la verdure, l’herbe coupée, le foin, l’artichaut… Si les olives étaient bien mûres, d’autres dominantes plus douces de fruits rouges vont apparaître.
Fruité noir
Les AOC-AOP de la « Vallée des Baux de Provence » et du moulin de JM Cornille proposent une huile d’olive fruité noir, élaborée en laissant maturer les olives en grenier. Il en résulte une fermentation qui va exacerber le fruité de l’olive, atténuer le piquant ou l’amertume, et conférer à l’huile des arômes inédits (cacao, levain, truffe, sous-bois), de la douceur et de la longueur en bouche. Dixit les producteurs provençaux !
Autre critère de goût, l’huile sera plus ou moins « ardente » (piquante), plus ou moins amère. Selon les professionnels, ardence et amertume sont des qualités, non pas des défauts, l’important étant l’intensité du produit. Les défauts sont liés à des notes de rance, de moisi-humide, de métal…
Conseils de base
Utiliser une huile d’olive simple pour la cuisson car la chaleur (à partir de 70°) détruit en grande partie les arômes du produit. Déguster une huile de qualité sur toutes vos préparations de crudités ou en ajoutant un filet d’huile sur le plat chaud au moment de servir. Autre conseil : conserver l’huile à l’abri de la lumière (bidon, verre opaque, papier d’aluminium..) et ne pas garder une huile de plus de 18 mois.
Aurélie Laroche
Sources : www.quechoisir.org
www.moulin-cornille.com
Photo: Nicolas Alziari
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