Entrez dans le monde foisonnant des herbes et redécouvrez ces trésors de senteurs et de saveurs qui vont transcender votre cuisine. Suite de notre article Cuisine toute en herbes.
Le basilic, une famille à part entière
Le basilic commun est une des stars de la cuisine méditerranéenne. Pensons au pesto, aux salades de tomates, aux huiles aromatisées. On connaît moins les autres variétés. Le basilic thaï a une saveur épicée, proche de l’anis, souvent utilisée au Vietnam et en Thaïlande dans des salades ou des soupes.
Le basilic pourpre, avec sa belle couleur violacée, a un arôme plus poivré. A utiliser dans des plats sautés, comme des poêlées de légumes ou des nouilles. Le basilic « citron », comme son nom l’indique, a une saveur très proche du citron, et légèrement acide. Il surprend avec du poisson, en papillotes par exemple, ou même dans un dessert, infusé dans une crème brûlée.
Les oubliées
Délaissées, méconnues, voici quelque herbes à redécouvrir. La sariette, avec sa saveur légèrement poivrée, évoquant à la fois la menthe et le thym, fleure bon le sud de la France et le soleil. On l’utilise séchée ou fraîche, avec des viandes rôties ou grillées, pour parfumer le jus. La sauge, robuste de goût, est merveilleuse avec de l’agneau, ou encore en saltimbocca de veau ou de poisson.
La marjolaine (odeur et saveur à la fois de menthe et de basilic) apporte une touche de fraîcheur. Elle peut être parsemée sur une pizza, mixée et ajoutée à une mayonnaise, ou encore servie en infusion, avec du miel, car elle soigne les états d’anxiété et prépare à une bonne nuit de sommeil.
Les « insoupçonnées »
Certaines feuilles, jetées, à tort, peuvent jouer le rôle de fines herbes : les fanes de carottes (les plus jeunes, car les fanes de carottes âgées sont épaisses et difficiles à digérer), les feuilles du céléri rave (une fois ciselées, elles ont une saveur proche du persil), les feuilles vertes des oignons nouveaux, au goût proche de la ciboulette.
On peut aussi ciseler finement les feuilles vertes d’un jeune poireau, et les parsemer dans une salade pour profiter de leur léger piquant, entre l’oignon et la ciboule. Parmi les autres astuces, écrasez longuement les fanes de carottes dans un mortier avec des noisettes, et un peu d’huile neutre. Vous obtiendrez un condiment qui se marie bien avec un poisson fin.
L’aneth, mieux qu’un décor de saumon
Les fines feuillées d’aneth peuvent servir à autre chose qu’à décorer les tranches de saumon. Par exemple, ciselées dans un tzatziki ou une sauce blanche ou servies avec une viande blanche.
Une marinade à l’aneth
Utilisez l’aneth pour une marinade aux saveurs asiatiques, avec 1 cuil. à soupe d’huile de sésame, 1 cuil. à soupe de sauce soja, 1 cuil. à soupe de nuoc-mâm et 1 cuil. à soupe de sucre. Mélangez avec des filets de poulet, laissez mariner 1 h et poêlez rapidement.
Hortense Allain-Launay
Photo : http://www.plantearomatique.com
