Le café

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Le café est consommé et échangé dans le monde entier

ramassage de cerises de caféChaque année, 400 milliards de tasses à café sont consommées dans le monde ! Stimulant du système nerveux et des fonctions intellectuelles, le café ne présente aucun risque sanitaire, hormis le problème de la toxine fongique OTA.

 

ENVIRONNEMENT

 

Deuxième marchandise mondiale après le pétrole

Sept millions de tonnes de café sont produits chaque année dans une cinquantaine de pays. Le marché du café représente 70 milliards de dollars. Le Brésil, la Colombie, le Viet-Nam sont les plus gros producteurs mondiaux. La très grande majorité des cultivateurs exploitent de petites surfaces. Face à eux, un grand marché mondial structuré. La consommation mondiale est estimée à plus de six millions de tonnes par an, essentiellement en Europe, aux Etats-Unis et au Japon. Les Français, eux, boivent l’équivalent  de 6 kilos de café par an. C’est la deuxième marchandise échangée dans le monde, après le pétrole.

 

L’arabica est prédominant

Les deux principales espèces de caféier sont le Coffea arabica et le Coffea canephora (robusta), cultivées dans les régions tropicales. Le caféier produit des cerises rouges et charnues, dont les noyaux contiennent les grains de café verts. L’arabica représente 60 à 70 % de la production mondiale. Originaire d’Afrique de l’Est, il est cultivé en Amérique latine, en Afrique centrale et orientale, en Inde. Le robusta se cultive en Afrique centrale et occidentale, dans l’ensemble du Sud-Est asiatique et dans certaines zones du Brésil. La teneur en caféine est deux fois plus élevée que l’arabica. Moins fin que son concurrent, il est souvent utilisé comme composant du café soluble.

 

Des cultivateurs expropriés par des investisseurs étrangers

De petits cultivateurs en Asie et en Amérique Latine se voient confisquer leurs cultures de caféier par les autorités locales au profit d’investisseurs étrangers. C’est ce que dénoncent certains chercheurs français (Bertrand Sallée, chercheur au Cirad, spécialiste de la caféiculture) notamment au Laos, où les paysans sont dépossédés au profit d’entrepreneurs thaïlandais ou vietnamiens.

 

La menace du réchauffement

Une étude publiée dans la revue Public Library of Science ONE estime que l’augmentation des températures alliée au changement des saisons pourraient rendre inutilisables entre 65% et 99% des régions où l’on cultive l’arabica d’ici 2080.

 

OTA, le risque sanitaire

Comme les céréales, la vigne, les fruits secs, le café peut contenir de l’ochratoxine A (OTA), une toxine fongique puissante (voir fiche Mycotoxines). Ce poison naturel fortement toxique pour les reins et cancérogène, est produit par une moisissure que l’on trouve parfois sur les fèves de café brutes ou « vertes ». Il peut arriver que cette moisissure ne soit pas complètement éliminée lors de la torréfaction.  La limite officielle est de 5 à 10 microgrammes par kilo de café soluble.

 

QUALITE

 

L’acidité n’est pas un défaut

« Les Arabica ont un goût fin, aromatique. Leur acidité fait ressortir les arômes. Pauvres en caféine (1,5 % max), ils sont légers et désaltérants. Au contraire, un bon robusta a un goût  terreux et sauvage, peu acide. Avec 2,5 à 3 % de caféine, c’est le café du réveil ! », résume ce torréfacteur.

 

Torréfaction : prendre son temps

Cette opération de cuisson vise à développer les arômes du café. La chaleur permet aux hydrates de carbone (sucres) et aux différents acides (précurseurs d’arômes) de se combiner pour développer jusqu’à 900 arômes. La lenteur est source de qualité : une torréfaction lente (20 min.) est l’apanage des cafés haut de gamme, tandis qu’une torréfaction rapide (10 min.), voire flash (90 secondes), va avoir tendance à amener des défauts (noircissement, amertume, moindre acidité).

 

Quelques grands crus

Blue Mountain – Jamaïque (espèce : Arabica – type Typica). Arôme fruité, très légère acidité. Un café prestigieux et très cher.

Hawaï (espèce : Typica) : Un café corsé, d’acidité légère, à l’arôme fin et soutenu.

Kenya (espèce : Arabica. Type Bourbon ou Kent). Arôme très fin, goût acidulé, considéré comme l’un des meilleurs arabicas.

Mexique (espèce : Arabica – Bourbon – Maragogype) : fin, bonne acidité, légèrement corsé, bouquet agréable

 

SANTE

 

Stimulant

La caféine excite le système nerveux, stimule le cœur (risques de tachycardies à dose élevée), augmente la tension artérielle, facilite l’exercice physique. Son effet vasoconstricteur (diminution du calibre des vaisseaux) en fait un coupe-migraine réputé. Parmi les autres effets étonnants du café, celui d’exercer une action diurétique et de faciliter la combustion des graisses.

 

Pas de problème cardiaque

Les effets de la consommation de café sur les risques cardiovasculaires font l’objet de nombreuses études. Le café augmente de manière transitoire la pression artérielle, mais il ne semble pas que sa consommation augmente les problèmes cardiaques.

 

Le sommeil

La caféine a une durée de vie de 8 heures, mais son pic d’intensité se situe 5 heures après la prise.  Une  étude menée par le Centre Henri Ford de recherche sur les troubles du sommeil en 2013 a prouvé qu’une prise de café dans l’après-midi pouvait réduire d’une heure la durée de sommeil normal.  En théorie, il est  possible de consommer un café juste avant de s’endormir puisque l’effet stimulant est décalé dans le temps (mais ce point est sujet à discussion).

Précision importante : un café expresso est moins fort qu’un café filtre, car la vapeur d’eau traverse rapidement le café et ne se charge pas beaucoup en caféine (contrairement à la technique du filtrage).

 

PRATIQUE

Le café contient des matières grasses (supports d’arômes), susceptibles de rancir : conservez le sachet dans une boîte hermétique, en bas du réfrigérateur.

 

Sources : www.cafe-geo.net/article.php3

La Passion du Café de Pierre-Henri Massia, expert chez Malongo.

SourceURL:file://localhost/Users/bernardduran/Desktop/caf%C3%A9ine.doc

L’impact du café de l’après-midi sur le sommeil. Damien Mascret 19-11-2013

http://sante.lefigaro.fr

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