Le camembert de Normandie, authentique camembert au lait cru, fait-il sa dernière apparition sur les plateaux de fromages ? C’est la crainte d’une brochette de chefs étoilés qui fustigent l’accord passé entre fabricants sous l’égide de l’Inao.
Le camembert de Normandie, souvenir d’une douce France fermière ? « Le plus populaire des fromages tricolores, le calendos, né dans les limbes de la Révolution française au cœur du bocage normand, va basculer dans la pasteurisation », dénonce une tribune rédigée par Véronique Richez-Lerouge, Présidente de l’association Fromages de terroirs. et co-signée par une longue liste de chefs (Olivier Roellinger, Sébastien et Michel Bras, Anne-Sophie Pic, Michel et César Troisgros, Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié et Guy Martin… ainsi que diverses personnalités et quatre fromagers (seulement ?) .
Camembert avec un C majuscule
Quel accord a provoqué un tel émoi au royaume de la gastronomie ? Il s’agit d’un conflit homérique au pays des fromages, engagé il y a dix ans déjà. Le camembert de Normandie est une appellation d’origine protégée (AOP). Le nom officiel s’écrit Camembert avec un C majuscule. Pour avoir droit à la certification AOP, le fromage doit notamment être fabriqué en Normandie, à partir de lait cru. Le lait doit être issu de vaches de race normande élevées localement.
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Avec environ 5500 tonnes de fromages, les producteurs de camembert authentiques (au lait cru) représentent une très petite part de marché (environ 5%). Depuis des années, les grands producteurs laitiers, Lactalis, Coopérative Isigny Sainte mère pour être précis, trichent et sèment la confusion dans l’esprit des consommateurs en commercialisant un « camembert fabriqué en Normandie », au lait écrémé et stérilisé, pasteurisé.
Soit un fromage « hygiénique » qui, pour cause de chauffage intensif du lait (de 70° à 140° selon les techniques), a perdu toute la richesse des flores et des ferments naturels, donc ses arômes et ses saveurs.
Un nouveau cahier des charges
Une guerre juridique entre vrai camembert et camembert industriel était engagée. Et coup de théâtre ! Fin février, un accord conclu sous l’égide de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) débouche sur un nouveau cahier des charges de l’appellation, reconnaissant le camembert de normandie pasteurisé.
La cohabitation lait cru, lait pasteurisé
L’avenir est déjà écrit, estiment les pourfendeurs du fromage industriel. Le vrai camembert au lait cru va disparaître, englouti sous des dizaines de milliers de tonnes de camembert pasteurisé, inodore et insipide. Pour preuve, d’autres exemples de cohabitation lait cru, lait pasteurisé – pont l’évêque, neufchâtel, livarot, ossau-iraty, cantal, fourmes d’Ambert et de Montbrison, bleu d’Auvergne, époisses, maroilles, munster… entraînant progressivement la disparition des fermiers et des traditions.
« Le bleu des Causses AOP ne compte plus aucun fermier », écrit Véronique Richez-Lerouge qui ne donne pas cher non plus du brie de Meaux et du reblochon. Dans leur désarroi culinaire et culturel, les chefs en appellent au droit au bien-manger pour tous dans la République française. On verra si cet appel est entendu au plus haut niveau.
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Katrina Lamarthe
Sources :www.liberation.fr
