Si des fabricants et des petits industriels fromages s’évertuent à faire du fromage au lait cru, c’est tout simplement parce que le lait frais, en conservant sa flore bactérienne, génère avec l’affinage une palette d’arômes et de saveurs, d’une finesse et d’une complexité inégalées. Lire Défendre les fromages au lait cru
Contrairement à ce que pensent l’administration américaine, le lait cru n’est pas synonyme de risque sanitaire et d’intoxication. Loin s’en faut. Les Listeria qui pourraient être présentes dans des fromages au lait cru sont normalement combattues par les organismes de personnes adultes en bonne santé. Pour éviter des risques d’intoxication graves, on recommande de ne pas donner de fromage au lait cru aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées dont les défenses immunitaires sont moins efficaces.
DEFENSES NATURELLES CONTRE LISTERIA
Surtout, les scientifiques ont mis en valeur un mécanisme naturel très intéressant. Les populations de bactéries et de levures qui se développent lors de l’affinage des fromages au lait cru constituent des défenses naturelles contre les très dangereuses bactéries que sont Listeria monocytogenes. En quelque sorte, les bactéries présentes sur la croûte du fromage en train de « travailler » sont les meilleurs boucliers sanitaires que l’on peut imaginer. Ce sont les chercheurs de l’Inra qui ont fait cette découverte il y a quelque années.
Comme le rappelle sur son blog, la spécialiste des produits fermentés, Marie-Claire Frédéric, auteur de l’ouvrage Ni cru Ni cuit, les intoxications liées aux fromages au lait cru sont rarissimes. Les faits lui donnent raison : les accidents se comptent sur les doigts de la main.
Autre point souvent peu évoqué, des cas de contamination graves ont eu lieu avec des produits à base de lait chauffé ou thermisé, et de bactéries provenant non pas du lait mais d’une contamination externe. En l’absence des défenses assurées par les bactéries naturelles du lait, la mauvaise bactérie a parfois provoqué de graves intoxications.
Autrement dit, la thermisation (chauffage de 45 °c pendant 30 mn à 72°c pendant 1 seconde) ou la pasteurisation du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72°c pendant 15 secondes) n’est pas une garantie absolue de l’absence de germes pathogènes. Le lait cru, s’il a été correctement collecté, et si les produits ont été fabriqués avec soin et respect des règles d’hygiène, ne sont pas plus dangereux.
JC Nathan
Sources : www.nicrunicuit.fr
Photo : Racorn. 123.rf
