Le chocolat de qualité mérite de mobiliser nos sens. Quelques repères permettent de mieux comprendre ce que l’on déguste.
En matière de chocolat, il est utile de comprendre pour mieux savourer. Un bon chocolat est obtenu à partir d’un assemblage subtil de fèves de cacao. Les plus réputées sont les Criollos d’Amérique centrale (Equateur,Vénézuela..) et d’Indonésie, les Trinitarios (hybrides de Criollos et de Forasteros) de l’Ile de Trinidad. Les Forasteros sont les fèves les plus répandues et de qualité basique. Les fèves Criollos sont plus rares et plus fragiles.
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Couleur, arômes, longueur en bouche
Pour reconnaître un chocolat de qualité, les gourmets s’attachent à l’apparence (en tablette, il doit être un peu brillant), à la couleur, aux arômes, à la longueur en bouche, aux sensations (pointe d’amertume, d’acidité, caractère plus ou moins fruité…), à la texture et la consistance…
Ganache et praliné
Les chocolatiers élaborent des chocolats ou « bonbons », en fourrant leur chocolat. Les deux grandes variétés de fourrage sont les ganaches et les pralinés. La ganache est un mélange de chocolat et de crème portée à ébullition. Elle peut être aromatisée diversement (café, thé, cannelle, épices, alcool, pulpe de fruits…). Le praliné est un mélange de sucre et d’amandes ou de noisettes, cuit à feu doux, caramélisé et mis en poudre.Il existe aussi des fourrages Gianduja (un mélange de chocolat, sucre et noisettes grillées) et des fourrages de nougatine (caramel, amandes).
Un chocolat de qualité et un mauvais chocolat
Outre ses arômes, la qualité d’un chocolat fourré repose sur une texture onctueuse, fondante, mais surtout pas grasse ou trop sucrée. C’est d’ailleurs à la sensation de gras, de douceur écœurante, à une incertitude des goûts que l’on identifie sans aucun doute possible un chocolat médiocre.
Aurélie Laroche
http://www.croqueurschocolat.com/la-qualite-du-chocolat/
