Le cidre, boisson traditionnelle et populaire, source de revenus pour de nombreux arboriculteurs, cherche un avenir entre qualité, savoir-faire et marketing.
Le secret du cidre, ce sont les pommes, disent les pros. Des pommes principalement cultivées en Normandie et en Bretagne (Pays d’Auge, Cornouaille, Cotentin). Des pommes, le métier de cidrier, et un bon marketing.
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Des pommes à cidre amères, douces, acidulées
La récolte des pommes à cidre a lieu entre automne et hiver. La pomme à cidre est plus petite que la pomme de table, plus riche en tanins. Il y a quatre familles de pommes à cidre, amères, douces-amères, douces et acidulées. Chaque variété de pomme a son profil gustatif. Recette du cidre du Pays d’Auge : des pommes douces amères (Bedan, Bisquet, Noël des Champs…) équilibrées en sucres, acidité, amertume et parfumées, des pommes amères (Domaine, Fréquin Rouge…), riches en tanins, pour donner du corps au cidre; des douces (Germaine, Rouge Duret…), parfumées et plus sucrées, pour la rondeur; des acidulées (Rambault, René Martin…) pour la fraîcheur.
Une fermentation lente
Les pommes sont lavées, triées (on ôte les fruits les plus mûrs), broyées (la matière s’oxyde et donne de la couleur et du goût), pressurées pour donner le moût. Commence alors une lente fermentation au cours de laquelle le sucre se transforme en alcool, et la boisson se charge en gaz carbonique. Un cidre doux (moins de 2,5 degrés d’alcool) exige une fermentation de cinq à six semaines; un brut (5°) une fermentation de deux à trois mois. Certains cidres traditionnels ont fermenté cinq à six mois.
Des cidres rosés, cassis, poirés, féminins, tendance…
Le cidre est une boisson faiblement alcoolisée (2 à 5°), peu calorique (50 calories par verre contre 80 calories pour le vin). Il est apprécié, il a une bonne image de marque (produit naturel, festif) mais…. il est peu consommé (de l’ordre de 5 à 6 litres par an). Essentiellement à la période des fêtes (Épiphanie, Chandeleur, Mardi gras).
D’où les efforts des professionnels pour relancer sa consommation, en diversifiant leur gamme avec diverses innovations produits, cidres rosés, cidres poirés, cidres cassis, et autres nouveautés plus « féminines » ou plus « tendance »… Le pari n’est pas gagné. La concurrence sur le marché des boissons alcoolisées est rude, surtout face aux grandes marques de bière et à leur rouleau compresseur publicitaire.
JC Nathan
Sources : www.idac-aoc.fr
