Question santé, le bio est supérieur aux cultures traditionnelles. Mais est-il meilleur au goût ? Une question iconoclaste qu’il est intéressant de se poser.
Les tenants de l’agriculture biologique (AB, Nature et progrès, Agriculture biologique …) ont défini les cahiers des charges de leurs labels essentiellement en fixant des interdits : interdiction d’utiliser des pesticides, des nitrates ou des OGM. Mais ils n’imposent jamais de normes concernant l’aspect, la teneur en sucres ou dans tel ou tel nutriment (minéraux…), rien qui concerne le goût. Le surcroît de saveurs n’est donc pas garanti. Pour autant, le bio peut afficher une supériorité grâce à divers atouts.
Du nutritif et du temps
Les producteurs bio sont soucieux de laisser la terre se regénérer (rotation des cultures), de fertiliser leurs sols avec de bons engrais, et de laisser le temps aux plantes de pousser. Pour une tomate ou une carotte, la différence de traitement peut se traduire de façon significative au goût. Le légume, en prenant du temps et du soleil pour mûrir, va concentrer davantage les arômes. Ce n’est pas tellement le « bio » qui fait le goût, que la qualité des méthodes culturales.
De saison et au bon moment
En principe, les productions bio sont de saison. Même si certains producteurs bio « sous serre » peuvent s’affranchir des limites du calendrier, il est d’usage dans le bio de consommer les fruits et légumes quand la « nature » l’a décidé. Point de fraises et de tomates en hiver.
Pas de hors saison, et le moins de froid possible : en bio, on essaye de consommer « frais », cueilli mûr à point en évitant le passage catastrophique par la chaîne du froid. C’est tant mieux pour nos papilles. Pensons aux pêches et aux abricots assassinées au cœur de l’été par le passage au froid …
Moins d’eau, davantage de minéraux
Un autre facteur en faveur du supplément de goût pour le bio tient à une moindre teneur en eau des fruits et légumes (30% en moins en moyenne), et une plus forte concentration de minéraux et de vitamines.
Cuisine goûteuse
Cuisinez bio et de saison, c’est une attitude : on écoute les saisons, on regarde, on ne panique pas si le maraîcher propose une courge patatoïde ou un légume un peu bosselé… Bio et de saison, c’est oser de nouvelles espèces et des variétés plus rustiques aux goûts puissants et originaux : radis noirs, panais, topinambours. Ajoutez à cela une touche d’imagination et de fantasme, indissociable de l’acte de manger, et vous comprendrez pourquoi le bio a un supplément de goût inimitable !
Katrina Lamarthe
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Photo : Gilles Rigoulet
Sources :
L’alimentation durable, pour la santé de l’homme et de la planète. Christian Rémésy
La cuisine bio : 140 recettes pour cuisiner au naturel. Ysanne Spevack
Annuaire des labels bio et écologiques : http://www.consoglobe.com/guide/labels/alimentation
