Créateur de la marque Alpérel, le glacier Paul Maman ambitionne tout simplement de faire les meilleures glaces de Paris et de sa région. Pour certains gourmets, c’est réussi !
Votre réputation de glacier est de plus en plus établie. Où peut-on trouver vos glaces ?
Mes premiers clients sont les restaurants et bistrot parisiens (entre 300 et 400 établissements). J’approvisionne aussi des « épiceries fines » comme l’Epicerie du Bon Marché, les Galeries Gourmandes du Palais des Congrès… Il arrive aussi que nos glaces soient servies par certaines compagnies aériennes.
Quels types de glaces réalisez-vous ? Quelle est votre « philosophie » ?
Nous cherchons à faire des glaces très naturelles. Pour cela, il faut bien sûr d’excellents produits. Nous n’utilisons aucun arôme artificiel : une glace à la vanille est faite avec de la gousse de vanille. Nous travaillons avec des fruits de saison cueillis à maturité. Cela suppose de savoir s’approvisionner au bon moment quand c’est la pleine production, pour assurer ensuite une qualité constante à nos produits.
La notion de maturation aussi est essentielle. Il faut laisser le temps au goût de se développer : la vanille ou le café torréfié doivent pouvoir diffuser leurs arômes dans « l’appareil ».
On est très loin de la glace industrielle vendue à grande échelle ?
Ce que nous faisons se rapproche de la notion de fait-main, de l’idée de la haute-couture. Clairement, c’est du haut de gamme. Les restaurants qui choisissent de servir Alpérel sont attachés à offrir de « bons produits ».
Les glaces « industrielles » sont souvent des glaces dites foisonnées, c’est-à-dire des glaces évanescentes qui ne laissent rien sur la langue. A l’inverse, nous réalisons des glaces qui offrent une très forte densité de matière. C’est cela qui va contribuer à la qualité du goût.
Votre marque ose des parfums originaux comme wasabi, miel-lavande, huile d’olive, thé-menthe-pignons…
En matière de parfums, il faut en premier lieu bien maîtriser les parfums de base : vanille, caramel, chocolat, fraise… Ensuite, toutes les déclinaisons sont possibles. Par exemple, framboise-basilic, fraise-menthe-poivre rose, etc… Au total, nous avons créé une centaine de parfums.
Sources : http://alperel.fr
Pratique : Les glaces Alpérel, sont en vente dans les grandes épiceries fines de Paris : Epicerie du Bon Marché, Galeries Gourmandes du Palais des Congrès…
