La saison de la moule de bouchot démarre en juillet. Retrouvailles avec la petite moule jaune orangé qui fait la fierté de la mytiliculture française.
Juillet, mois des premiers vacanciers et des premières moules de bouchot ! Les mytiliculteurs voient la concrétisation de plusieurs mois de soins et de labeur. La moule de bouchot est une petite moule à la coquille noire très solide et à la chair jaune (jaune crème à jaune orangé), une fois cuite. La texture est soyeuse (rarement farineuse). Son goût délicat et légèrement sucré la distingue nettement des autres moules.
Une moule propre
C’est une moule très propre sur elle qui ne contient pas de corps étrangers ou de sable. C’est dû à la hauteur (minimum 30 cm) à laquelle elle est élevée. Les cordes portant les naissains (petites larves de moules) sont en effet enroulées sur les bouchots (les pieux enfoncés dans le sable) à 30 cm au-dessus du sol au minimum. (A lire La moule de bouchot, spécialité labellisée par l’Europe)
Jupes ou tahitiennes
Selon ce mode d’élevage, la moule est tour à tour plongée dans la mer ou immergée, en fonction des marées, ce qui concourt à sa délicatesse. De septembre à juin, les mytiliculteurs bichonnent leurs moules, enveloppées dans des filets (jupes ou tahitiennes) pour les protéger des intempéries, des algues et des crabes…
AOP en Baie du Mont Saint-Michel
La moule de bouchot est élevée dans la Baie du Mont Saint-Michel, moule qui détient une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis juin 2011. On la trouve aussi dans la baie de l’Aiguillon, à la limite entre la Charente et la Vendée ; ainsi que sur l’Ile-de-Ré, en Bretagne, un peu en Normandie et dans la Baie de la Somme.
Conseil de sécurité
La moule doit être fermée ou se refermer quand on la touche, preuve qu’elle est fraîche et vivante. Les moules se conservent dans le bac à légumes, hors du sac plastique, enveloppées dans un torchon humide, maximum 48 heures. Cuites et décoquillées, on peut les conserver encore un jour ou deux au froid.
Cuisson ultra-courte
Le temps de cuisson des moules est très court, quelques minutes suffisent, jusqu’à ouverture complète (jeter celles qui ne s’ouvrent pas). On les cuit dans un grand faitout à feu vif en les secouant ou en les mélangeant souvent, en remplissant à moitié le récipient pour avoir une cuisson homogène. S’il y a un peu de sable, on peut filtrer le jus de cuisson.
JC Nathan
Source : www.moulesdebouchot.fr
