La mozzarella est un fromage très populaire, utilisé abondamment dans les pizzas et les salades d’été, consommé chaque jour ou presque en Italie par une majeure partie de la population. Mais sa qualité est très variable.
Ce fromage à pâte filée est obtenu par le travail du caillé de lait de vache (ou de bufflonne). Ce caillé est découpé et mélangé avec du petit-lait, puis chauffé à 80-90° et retravaillé. La pâte obtenue est étirée (filée) et moulée. L’opération se nomme « mozaturra ». Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.
C’est une spécialité italienne que n’a pas développé la France. Elle est produite dans plusieurs régions d’Italie (dans le Latium autour de Rome, dans les Pouilles, en Campanie, en Calabre…).
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La Bufala Campana
La star des mozzarellas est la mozzarella di Bufala Campana, c’est-à-dire originaire de Campanie, la région italienne s’étendant autour de Naples. C’est la seule origine à posséder un label AOP (DOP – Denominazione di Origine Protetta). Les producteurs des Pouilles tentent depuis un an ou deux de décrocher une labellisation, jusqu’ici sans succès. Comme son nom l’indique, la Bufala Campana est fabriquée à partir du lait de bufflonne. Les buffles originaires d’Asie auraient été implantés il y a des centaines d’années en Italie. On recense près de 2 000 élevages de bufflonnes en Italie.
Le scandale de la dioxine
En 2008, un scandale de la Mozzarella a éclaté, les autorités découvrant des taux de dioxines très anormaux dans le lait de bufflonne, liés aux enfouissements de déchets toxiques et aux décharges sauvages en partie contrôlés par la mafia.
La « classique »
Quand elle n’est pas fabriquée avec du lait de bufflonne, la mozzarella est dite « classique », c’est-à-dire faite à partir de lait de vache. L’originale à base de lait de bufflonne a un goût plus prononcé et une texture très onctueuse. La classique, dans ses versions les plus industrielles, peut s’avérer assez insipide. A ces grands écarts de qualité, correspondent de grosses variations de prix (jusqu’à 35 à 40 euros le kilo pour les meilleures qualités).
A vous de tester dans vos salades, vos pâtes, vos pizzas.
Aurélie Laroche
Sources : www.galbani.fr
