Le Porc Noir de Bigorre, un cochon qui vit dans les Pyrénées, a failli disparaître avant de renaître et de devenir une petite star de la gastronomie.
Le Porc Noir de Bigorre est devenue l’une des viandes de porc les plus prisées des chefs et des gourmets. Tout de noir vêtu, costaud sur ses pattes, mais d’un tempérament paisible, l’animal fréquente les sous-bois du sud-ouest de la France, dans la Bigorre, aux pied des Pyrénées. Elevé en liberté, il se nourrit entre autres de glands et de châtaignes.
Sauver la race
L’animal a manqué disparaître au XX°siècle. Critiqué parce que « trop gras, trop lent, trop peu productif », il a failli être oublié au profit de son rose cousin, le porc d’élevage intensif. En 1981, on ne comptait plus que 34 truies et 2 mâles. Le collectif Padouen, un groupe d’éleveurs, d’artisans charcutiers et de salaisonniers passionnés par la bête, s’est penché à son chevet pour sauver la race.
Jambon fondant et puissant
La passion et la sincérité finissent toujours par payer : le Porc Noir de Bigorre est en train de devenir une star, invitée à la table des plus grands chefs. Le Jambon Noir de Bigorre s’affiche aux côtés des plus grands jambons européens. « Avec ce porc, on peut faire un jambon fondant et puissant, le mien étant finement salé au sel de Salies-de-Béarn avec un bon goût de noisette fraîche, de fruits mûrs et de champignons », explique Pierre Matayron, éleveur à Lasserade.
Un gras très blanc
Le gras est très blanc, soyeux, avec parfois des teintes rosées, expliquent ses promoteurs. C’est la présence de ce gras qui va jouer sur les saveurs. Découpé en fines tranches et dégusté à température ambiante, « le Jambon Noir de Bigorre est moelleux et long en bouche. Il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec » poursuivent ses fans.
Cuite doucement
A Paris dans le VI° arrondissement, Laëtitia Rouabah, chef du restaurant Allard, l’un des établissements du chef Alain Ducasse, cuisine la côte de Porc Noir de Bigorre, avec des pommes de terre et de la truffe noire. Cette chair parfumée doit être cuite doucement afin de conserver son jus goûteux et la couleur rosée, explique la chef. « La truffe noire révèle encore plus les arômes fumés et boisés du porc Noir » estime-t-elle.
Aurélie Laroche
http://www.porcnoir.fr
