Les amateurs ne troqueraient pour rien au monde leur boîte de marrons glacés. Pas même pour une boîte de chocolats ou de confiseries. Cette spécialité qui requiert une confection délicate est très appréciée des gourmets.
Le marron glacé exige un lent travail de préparation (les spécialistes distinguent pas moins de 16 étapes !). On dit que cette spécialité fut inventée par Pierre-François La Varenne, célèbre cuisinier français sous Louis XIV, qui, dans son livre « Le parfaict confiturier » enseigne « la façon de faire marron pour tirer au sec ». Ce qui est sûr, c’est que c’est au XIXe siècle, au sud de la France, en Ardèche (l’une des grande régions de châtaigniers), en Provence, mais aussi en Italie, dans le Piémont (près de Turin), que l’art du marron confit (puis glacé) s’est développé.
La première étape consiste à faire tremper les marrons pendant une huitaine de jours pour éliminer les fruits abîmés (ces derniers remontent à la surface). Puis, on ôte la peau des marrons (suite à un bain de vapeur), on place les fruits dans des mousselines de tulle et on les cuit.
Se gorger de sucre
Vient le moment du confisage : les marrons sont plongés trois jours, voire davantage, dans un sirop de sucre, agrémenté de vanille naturelle. Ils se gorgent de sucre au fur et à mesure qu’ils sèchent. On obtient ainsi des marrons confits. On peut alors procéder au glaçage, réalisé avec du sucre glace. Et enfin à un séchage (par rapide passage au four) pour conférer aux marrons cet aspect brillant qui contribue en bonne partie à la séduction de cette « sucrerie ».
Farineux
Pour faire un bon marron glacé, il faut donc de beaux fruits, un savoir-faire précis, notamment en matière de cuisson (pour éviter de rendre farineux le fruit), et de glaçage. Un bon marron doit être onctueux, pas sec, pas mou, parfumé, avec une glaçage fin et délicat. Mieux vaut le consommer juste après la fabrication, mais vous pouvez conserver une boîte entre un et deux mois dans un endroit froid et sec.
Parmi les spécialistes du marron glacé, citons des enseignes tels que Corsiglia à Aubenas (www.corsiglia.fr), Sabaton (www.sabaton.fr), Clément Faugier (www.clementfaugier.fr)….
Eric Allermoz
Sources : http://www.clementfaugier.fr
