Le monde du pain se divise en deux : le pain au levain et le pain réalisé à partir de levure (celui de la baguette). Le levain, c’est tout le secret de la lactofermentation, technique ancestrale.
Le levain est utilisé depuis l’Antiquité pour faire du pain. Il s’agit d’un mélange de farine et d’eau qui fermente du fait du travail des bactéries lactiques et des levures naturelles issues des céréales. Il y a lactofermentation (fermentation lactique), ce qui donne le petit goût acide du pain. Comme son nom l’indique, le levain permet de faire lever la pâte.
Levure du boulanger et fermentation alcoolique
Le pain à base de levure est fait à partir de levure du boulanger (dite levure fraîche), elle-même provenant de souches de micro-organismes dénommés Saccharomyces cerevisiae. Elle permet une fermentation dite alcoolique (consommation de glucides et libération d’éthanol et de dioxyde de carbone), contrairement au levain qui déclenche une fermentation lactique.
La fermentation alcoolique est plutôt rapide et la fermentation lactique plutôt lente et rend le pain plus digeste. Les ferments lactiques permettent en effet d’activer des enzymes qui facilitent la digestion des protéines des céréales et l’assimilation de nutriments.
Neutraliser l’acide phytique
Des enzymes (phytases) propres à la fermentation lactique et au levain jouent semble-t-il de façon positive, pour neutraliser l’acide phytique, une biomolécule contenue dans la plupart des céréales et des légumineuses, qui a tendance à limiter l’absorption intestinale des minéraux (fer, zinc, magnesium…).
Les farines les moins raffinées
Les boulangers qui font du pain au levain utilisent des farines les moins raffinées possible, dont on a conservé tous les éléments des grains (germe, amande, enveloppe). Bien entendu les farines sont bio, du fait qu’on consomme l’enveloppe (le son). Les apports nutritifs du pain sont donc les meilleurs. Et l’utilisation de farines plus complètes fait que son indice glycémique est bien inférieur à du pain classique.
JC Nathan
Sources : painaulevain.com
. Le levain, c'est tout le secret de la lactofermentation, technique ancestrale. ){kind=link}