Des huîtres nées en mer plutôt que des huîtres issues d’écloseries ? Des huîtres naturelles ? Les amateurs d’huîtres se posent rarement ce type de question, la plupart considérant les huîtres comme des produits naturels venant de la mer. Or, depuis quelques années, des ostréiculteurs sont bien décidés à faire reconnaître les « vraies » huîtres naturelles nées en mer.
Ces ostréiculteurs sont regroupés au sein de diverses associations : Les ostréiculteurs traditionnels, ou encore « Ostréiculture Durable et Solidaire » de Cohérence. Ces professionnels demandent à ce que l’on fasse la différence entre les huîtres naturelles, captées en mer, et les huîtres issues de naissains (larves) élevés artificiellement en écloseries. Selon eux, une huître doit naître en mer l’été. Elle est « cueillie » sur son rocher par un pêcheur, élevée ensuite sur des parcs pendant trois ans. Sa coquille est plus dure et sa chair plus ferme. Elle n’a pas été stimulée artificiellement dans sa tendre enfance.
Les triploïdes supposées stériles
Surtout, les ostréiculteurs traditionnels refusent les huîtres triploïdes. Mises au point par l’Ifremer, ces huîtres (issues d’un croisement entre tétraploïdes et diploïdes) ont trois paires de chromosomes (triploïdes) au lieu de deux (diploïdes). Elles sont donc stériles. Ne consacrant pas d’énergie à la reproduction mais uniquement à leur croissance, elles ne mettent que 18 mois à deux ans à parvenir à l’âge adulte, contre trois années pour les huîtres naturelles, nées en mer.
Les huîtres triploïdes, stériles, ne sont pas laiteuses en été, ce qui les rend commercialisables toute l’année (on les nomme ainsi huîtres des 4 saisons), contrairement à l’huître classique ou naturelle qui est un produit hivernal (septembre à avril). Les avantages productifs et commerciaux de la triploïde ont séduit de très nombreux ostréiculteurs.
Une menace pour les huîtres
Mais pour les ostréiculteurs « traditionnels », l’huître doit rester un produit naturel, de saison. Selon eux, la diffusion de la triploïde ferait porter une menace à toutes les huîtres. D’abord, parce qu’elle ne serait pas si stérile que cela, et qu’elle va contaminer les huîtres classiques. Ensuite, parce qu’elle est plus vulnérable et laisse plus facilement se développer les virus et les contaminations. Ces dernières années, la profession a connu de lourdes mortalités dont on recherche toujours les causes.
Le consommateur lambda aura d’autant plus de mal à se faire une religion et à « choisir » entre ces grandes familles d’huîtres que les producteurs d’huîtres naturelles ne sont pas autorisés pour l’instant à apposer un label spécifiant leurs méthodes de travail. Lire aussi Connaître et choisir ses huîtres.
Aurélie Laroche
Sources : http://www.espace-sciences.org
https://leshuitresnaturelles.wordpress.com/tag/coherence/
http://www.huitre-hermine1875.com
