Je cuisine

Le poisson

1. Mettre le lait de coco, l’eau, les bâtons de citronelle écrasés et quelques graines de poivre dans une casserolle et porter à frémissement pendant 2 à 3 min.
2. Filtrer et refroidir.
3. Placer les portions de cabillaud dans une casserolle basse. Verser le court bouillon à hauteur et porter la température doucement jusqu’à 70°. Maintenir à cette température pendant 12 à 15 min, puis débarrasser au chaud

La soupe de champignons

1. Porter l’eau à ébullition. Pendant ce temps, récupérer le jus d’un citron, écraser une gousse d’ail, émincer l’échalote et râper le gingembre.
2. Mettre l’ensemble dans l’eau en ajoutant un bâton de citronnelle écrasé et un cube de bouillon.
3. Laisser mijoter 20 min à feu doux. Pendant ce temps, laver et émincer les champignons.
4. Filtrer le bouillon, ajouter le lait de coco et les champignons émincés crus.
5. Terminer en parsemant la soupe de coriandre ciselée.

Le conseil du cuistot

Les étudiants et chefs de l’Ecole Ferrandi à l’origine de cette recette l’accompagnent de « tagliatelles » de poireaux (des fines lamelles émincées à peine cuites à l’eau pendant 2 min) et de noix pilées et zestes de citrons en décoration.