Je cuisine
- Faire cuire les pois gourmands 5 à 10 min à l’eau bouillante salée. Rafraîchir sous l’eau froide, égoutter et réserver.
- Peler et émincer les échalotes. Eplucher les oranges en mettant leur chair à vif puis prélever leurs quartiers en réservant leur jus dans un bol. Eplucher la betterave et la couper en petits morceaux. Eplucher les radis et les émincer. Mélanger dans un saladier tous ces ingrédients.
- Mélanger l’huile d’olive, le jus rendu par les oranges, la moutarde, le sucre, le Campari, sel, poivre. En verser la moitié sur la salade.
- Inciser la peau des magrets. Les saler et les poivrer. Les cuire à la poêle côté peau en premier. Eliminer un peu de graisse au fur et à mesure qu’elle fond. Retourner lorsque la peau est dorée et compter 5 à 10 min pour l’autre face selon l’appoint de cuisson désirée.
- Répartir la salade sur les assiettes. Trancher les magrets et les disposer à côté. Les arroser de la sauce réservée et servir, éventuellement avec des rattes rôties.
Le conseil du cuistot
Ne pas se tromper : acheter des magrets, et non des filets ou des aiguillettes. Les filets sont prélevés sur des canards non engraissés et
sont beaucoup plus petits. L’aiguillette est le morceau situé sous le magret.
