La pâte à choux est cette merveilleuse pâte dont on fait ces délicieux petits choux sucrés, les éclairs au chocolat, les Paris-Brest… Voici une marche à suivre et quelques conseils.
Pour 4 personnes, il vous faut 4 œufs, 25 cl d’eau, 2 grosses pincées de sel fin, 100 g de beurre, 150 g de farine.
Ne laissez pas bouillir
Pesez la farine et réservez. Placez le beurre coupé en petits dés, l’eau et le sel dans une grande casserole sur feu vif. Mélangez de temps en temps, pour que le beurre fonde et que l’ensemble soit complètement liquide avant l’ébullition. Ne laissez pas le mélange bouillir, car l’évaporation d’une partie de l’eau fausserait la recette. Dès les premiers signes d’ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine d’un coup sur cette préparation.
Mélangez
Mélangez vivement pendant environ 5 min : au départ, la pâte prend forme, puis progressivement elle devient plus épaisse, pour finalement se détacher d’elle-même des bords de la casserole. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur. Le but ici est de « dessécher » la pâte en provoquant l’évaporation d’une partie de son eau. C’est la chaleur de la casserole et de la pâte qui provoquent cette réaction (le nom « pâte à choux » viendrait de « pâte à chaud », que l’on fait chauffer, contrairement aux pâtes brisées, sablées, etc…).
Ajoutez les oeufs
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à ce que chaque œuf soit complètement incorporé. Progressivement, la pâte prend un aspect lisse et un peu brillant. Vous formerez des boules de pâte à l’aide de 2 cuillères ou vous utiliserez une poche à douille pour un résultat régulier. Disposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en espaçant bien les petits choux, car ils vont grossir jusqu’à 3 fois leur volume.
N’ouvrez pas le four pendant la cuisson
Le temps de cuisson dépend de la taille de vos choux, éclairs, ou couronnes de pâte, mais on démarre généralement la cuisson dans un four préchauffé à 200 °C, pour immédiatement baisser la température à 180 °C. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, au risque de voir tout « retomber ». Lorsque les choux sont cuits (ils doivent être fermes et très légers), soit généralement après une trentaine de minutes, éteignez le four et entr’ouvrez sa porte pendant 5 minutes : l’humidité du four s’échappe ainsi, ce qui dessèche les choux et leur évite de devenir trop mous une fois sortis du four.
Hortense Allain-Launay
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