Laurent Dulau est directeur général de Sturgeon, premier producteur français de caviar. En tant que président de l’organisme Caviar d’Aquitaine, il cherche à décrocher une IGP (Indication géographique protégée) pour le caviar de sa région.
Vous souhaitez obtenir un label pour le caviar d’Aquitaine. Pour quelles raisons ?
Avec vingt tonnes par an, l’Aquitaine est la première région productrice de caviar d’élevage aquacole en France. Ce label de qualité serait une reconnaissance de l’expérience et du savoir-faire des producteurs aquitains. Il s’agit d’informer et guider le choix des consommateurs vers un produit à l’identité régionale, élevé de façon traditionnelle. C’est aussi une façon de nous protéger de la concurrence étrangère.
Quels sont les grands producteurs mondiaux ?
La France est le troisième producteur mondial, derrière l’Italie et la Chine. Elle produit 25 tonnes de caviar sur le 180 produites en 2013 autour du globe. On compte plus de vingt pays producteurs parmi lesquels les États-Unis, l’Allemagne, l’Espagne, l’Arabie Saoudite, l’Uruguay ou encore Israël.
C’est en majorité un caviar issu d’esturgeon d’élevage ?
Victime de la surpêche et de la pollution, l’esturgeon sauvage est une espèce protégée dans plusieurs mers. Depuis 2008, sa pêche est interdite dans la mer Caspienne, d’où était originaire 90 % du caviar sauvage. C’est donc l’aquaculture qui assure l’essentiel de la production mondiale.
Les œufs d’esturgeons, aussi appelés « or noir », se sont démocratisés ?
La vente de caviar en supermarché représente un quart du marché total en France, avec une croissance de 10 à 12% par an. Le reste est destiné aux épiceries fines et restaurants gastronomiques. Les ventes ont été stimulées par l’arrivée récente sur ce marché de nouveaux acteurs, comme Labeyrie.
Cette démocratisation se fait-elle au détriment de la qualité ?
La guerre des prix ne favorise pas la qualité. Les produits moins chers risquent d’être des caviars vieux, donc huileux, au goût acide ou amer. Nous risquons d’assister aux mêmes dérives que dans le saumon fumé et le foie gras (lire Foie gras, une spécialité sujette à polémique). Il y a sur certains marchés, en Allemagne notamment, du caviar ovulé obtenu par injection d’hormones. Une technique qui permet de diminuer le coût de production et donc le prix de vente, mais qui nuit à la qualité du produit. Un caviar de qualité reste et restera un produit cher.
L’élevage des esturgeons est un métier difficile ?
La production aquacole est très exigeante. La qualité de l’eau des fermes est cruciale. Les femelles sont abattues pour la récolte des œufs au bout de sept ans d’élevage. Le caviar est une denrée hautement périssable, toute la difficulté consiste donc à faire coïncider les volumes produits avec les volumes commercialisés.
Existe-il déjà des caviars labellisés sur le marché ?
Non, pas encore. Beaucoup de travail d’éducation reste à fournir sur le marché émergeant du caviar. A ce jour, le consommateur ne peut que faire confiance aux marques. La notion d’IGP est importante car elle garantit une origine et une qualité. Il est urgent d’imposer des règles de transparence sur ce marché.
Quelle réponse apporte le « caviar d’Aquitaine » ?
Le caviar d’Aquitaine garantit une filière de production 100% régionale, de l’écloserie à la mise en boîte. Cela passe par la sélection des géniteurs nés et élevés dans la région. Les femelles sont nourries uniquement à base de farines d’origine végétale et d’huile de poissons. C’est plus cher que les protéines d’animaux transformés, mais cela garantit une meilleure qualité et cela répond à une éthique de production.
 pour le caviar de sa région.){kind=link}