Crémeux au chocolat et marmelade d’oranges

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dessert chocolat

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Crème anglaise

  1. Porter à ébullition le lait d’amande avec le lait et les épices.
  2. Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre (ne pas blanchir la préparation)
  3. Rassembler les deux mélanges et cuire à feu très doux (82-84°) sans cesser de remuer délicatement avec une spatule.
  4. Passe la crème au chinois étamine.
  5. Si la crème est trop cuite et avec des grumeaux, la passer au batteur électrique.

Crémeux au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat à feu doux.
  2. Emulsionner la crème anglaise avec le chocolat à l’aide de la maryse, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
  3. Mixer le mélange avec un robot plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35°c.

Dressage

  1. Verser une 1° couche de crémeux au chocolat dans les verrines et laisser refroidir 1 h au frigo.
  2. Créer la 2° couche avec la marmelade, puis terminer le remplissage de la verrine avec le crémeux.
  3. Réserver au froid au moins 2 h afin que le chocolat prenne une texture onctueuse et brillante.

Le conseil du cuistot

Quand une pellicule mousseuse se forme au moment de la cuisson de la crème anglaise, c’est le signe que la crème est cuite.

 

 

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