Le jambon dangereux pour la santé ? Depuis que l’OMS a classé la charcuterie « produit certainement cancérogène », des doutes planent sur les additifs utilisés par l’industrie de la charcuterie.
Le jambon que l’on sert avec bonne conscience aux enfants, aux personnes convalescentes et au moindre pique-nique, serait-il nocif ? Des soupçons pèsent de plus en plus sur la charcuterie et les procédés industriels de salaison.
Salaison industrielle
De quoi s’agit-il ? De la salaison industrielle qui a remplacé la salaison naturelle traditionnelle (la viande est frottée au sel et séchée durant plusieurs mois dans des endroits ventilés). Pour la salaison du jambon, l’industrie utilise des nitrites (nitrites de sodium E250, nitrites de potassium E249), du sel ou des bouillons de légumes (le céleri par exemple) contenant aussi des nitrites et des nitrates. Ces traitements de salaison rapide permettent d’obtenir un beau produit rose et moins fragile.
Nitrates et nitrites
Ces molécules (nitrates, nitrites) présentes aussi bien à l’état chimique (additifs) que naturel pourraient être plus dangereuses qu’on l’imaginait jusqu’alors. Lorsque ces nitrates et nitrites sont « métabolisés » par l’organisme, ils peuvent se combiner avec certains composés organiques et dégénérer en composés cancérogènes. La recherche en est au stade exploratoire mais les soupçons s’accumulent sur les nitrates. Nitrates qui s’accumulent aussi dans l’environnement et dans l’eau, accentuant les doses reçues quotidiennement.
« Du porc, du sel et un peu de vent.. »
Les inquiétudes des consommateurs sont suffisamment fortes pour que des grandes marques comme Herta et Fleury Michon lancent des jambons « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène » (Herta) ou sans conservateur ajouté (Fleury Michon). Les industriels étant sans pitié entre eux, le Consortium du Jambon de Parme rappelle de son côté que contrairement à ses confrères français, l’industrie du jambon de Parme n’utilise que « des cuisses de porc, du sel de mer, un peu de vent… » et jamais d’additif alimentaire (nitrite, nitrate, colorant, arôme artificiel…).
JC Nathan
Sources :
« Si l’utilisation de nitrites séduit l’industrie de la charcuterie, elle représente un vrai danger pour le consommateur ». Guillaume Coudray. www.huffingtonpost.fr
