La conservation des crèmes glacées suit des règles.
Comme tous les produits fabriqués à partir d’oeufs et de crème fraîche, les crèmes glacées sont des produits périssables. S’ils ne sont pas correctement maintenus au froid, il y a un risque de développement de bactéries et donc de contamination grave.
La crème glacée est un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, avec une teneur minimale en matières grasses laitières de 5%. A contrario, la glace ne contient pas de crème. C’est un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs, avec des fruits, des aromates, du sucre. Quant au sorbet, c’est un mélange d’eau, de sucre, et de fruits (au moins 25% de fruits).
Ne pas confondre crème glacée et dessert surgelé, en général confectionné avec d’autres matières grasses (huile de palme…) que du lait et ses dérivés.
Conservation à – 18°
Selon les recommandations officielles, la température de conservation des crèmes glacées et des glaces doit être inférieure ou égale à –18°C. Un congélateur trois étoiles permet d’atteindre un froid d’environ -18°. Certains fabricants recommandent même une température de -24° C. Mais pour descendre à -24 degrés, il faut un congélateur 4 étoiles.
Pour qu’elle se serve facilement, passer votre crème glacée au réfrigérateur 10 à 20 minutes avant de faire des portions. Veillez à avoir une cuillère ou un appareil à boules bien propre, à tremper la cuillère dans de l’eau tiède entre deux services en l’égouttant au passage. Remettre rapidement le paquet de glace au congélateur.
Consommer les crèmes glacées dans le mois
Techniquement, les glaces peuvent se conserver trois à quatre mois au congélateur. Mais leurs qualités organoleptiques risquent de se dégrader (« goût de frigo » notamment). De leur côté, les fabricants recommandent de consommer leurs crèmes glacées dans le mois, et les gourmets conseillent quinze jours. Si la crème est faite maison, il faut la consommer un jour ou deux après fabrication. Un truc : mettre un film de plastique sur la glace, sous le couvercle, pour éviter qu’il y ait de l’air entre la glace et le couvercle.
Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc. peuvent être conservés à la température de service. Celle-ci ne doit pas dépasser –10°C. Mais il faut les manger dans les deux à trois heures.
Aurélie Laroche
Sources : www.economie.gouv.fr
