Les petits artichauts violets sont des gourmandises de légumes. Ils rappellent immanquablement l’été, l’Italie, le Sud et apportent une touche gustative succulente dans les salades, les pizzas ou en garniture.
On les appelle les petits violets, « violets de Provence » ou encore « poivrade ». Ils sont bons pour la digestion et délicieux en bouche. Première précaution, achetez des artichauts de petite taille (ils ont peu de foin et sont plus tendres). Choisissez ceux qui sont bien violets et bien frais, avec des feuilles bien serrées.
Citronner rapidement
Il faut garder les feuilles les plus tendres et enlever les plus grosses feuilles, supprimer (parer) le haut des feuilles et le bas de l’artichaut (certains brisent la tige et l’arrachent en tournant pour enlever au passage des parties filandreuses). On découpe en quatre les artichauts et on les citronne rapidement pour éviter l’oxydation ou on les plonge dans un récipient d’eau froide citronnée.
Marinade ou poëlée
Il y a ensuite de multiples façons d’accommoder ces petits artichauts. En salade, en poëlée… On peut par exemple faire mariner les fonds ou coeurs d’artichauts dans de l’huile, du vinaigre, du jus de citron un peu de vin blanc, d’herbes et d’épices.
Une recette classique, ce sont les petits violets à la barigoule (« barigoulette »). Des carottes, de l’échalotte, de l’ail, que l’on met à revenir dans de l’huile d’olive quelques instants. Puis on ajoute les artichauts (préalablement préparés et découpés). Et on fait mijoter dans une cocotte durant 40 à 45 minutes dans un peu de vin blanc, en ajoutant peu d’eau pour éviter que cela attache.
A l’italienne
Autre possibilité, « à l’italienne ». Faire revenir les artichauts dans une sauteuse à l’ail et au persil, puis laisser mijoter 30 à 35 minutes dans un peu d’eau. Saupoudrez d’un mélange de parmesan et de chapelure. Finissez de faire cuire 5 minutes. Variantes : les artichauts sont simplement revenus avec des échalotes. Ou bien, la poëlée se fait avec des tomates, des échalotes, du thym, du laurier, du basilic haché.
Katrina Lamarthe
Sources : www.cuisineactuelle.fr
