Profitons des belles couleurs d’automne et du temps des châtaignes pour préparer quelques plats inhabituels à base de ce fruit à écale qui nourrit nos aïeux.
La châtaigne pâtit d’une image de modestie, liée à l’époque où elle constituait l’aliment de base de nos aïeux peu fortunés, en Corse, en Ardèche, dans les Cévennes et dans diverses autres régions de France. Dommage car ces fruits sont très nourrissants (quasiment 200 calories pour 100 grammes), riches en glucides du fait de l’amidon, en lipides, en vitamines et en oligo-éléments.
Pour mémoire, la châtaigne, enveloppée de sa bogue, contient deux à trois fruits arrondis de couleur marron. Les châtaigniers qui ont été greffés ont des fruits ne contenant qu’une amande : le marron (rappel pour les étourdis, l’arbre marronnier donne des marrons d’Inde toxiques et non comestibles).
Dans l’eau bouillante
A l’achat, la châtaigne doit être ferme, brillante, bien dense, sans trous. On peut les faire tremper pour éliminer celles qui flottent et qui seraient véreuses ou malsaines. Pour les éplucher, il faut les inciser et les plonger quatre à cinq minutes dans l’eau bouillante, puis ôter les deux peaux.
Cuisson à l’eau ou grillées
Pour les cuire, plongez-les dans l’eau bouillante (éventuellement accompagnée d’une feuille de figuier qui donne un parfum superbe, suggère le site supertoinette) pendant environ 30 minutes (piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson), un peu moins si elle sont épluchées.
On peut aussi les griller (une fois qu’elles sont incisées) ou les passer au four 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les nostalgiques sortiront du placard la bonne vieille poêle à trous. Une fois cuites, la seconde peau s’ôte très facilement.
Garnitures, soupes, veloutés
Il y a cent prétextes pour cuisiner les châtaignes : nature (avec un fromage blanc frais, ou une confiture), en gâteau, en mousse, en soufflé, mais aussi en garnitures (de volaille, porc, boudin, mais aussi de poissons…), en soupes, en veloutés (avec du lait et un bouillon de volaille), en purées. A noter que beaucoup de recettes de purée ou de velouté passent par une cuisson dans du lait, voire dans du lait et de la crème.
Aurélie Laroche
Photo David Busti, ENS Lyon.
http://biologie.ens-lyon.fr
