Le pan bagnat de Nice vient de s’offrir à peu de frais une campagne publicitaire. De dangereux iconoclastes ont accolé le nom de cette spécialité niçoise sur de vulgaires sandwichs poulet ou au jambon-crudités.
Tout sandwich crudités vendu à Nice ne s’appelle pas pour autant pan bagnat. Dans un snack restaurant de l’aéroport de Nice, établissement appartenant à Thierry Marx, des ignorants des traditions culinaires de Nice ont osé baptisé « pan bagnat« , de vulgaires sandwichs au poulet, ou jambon-mozarella-tomates-oignons. Le scandale a été prompt à se déclencher. On ne badine pas avec les monuments culinaires de la culture niçoise. Tombé des nues, le chef Thierry Marx a fait amende honorable.
Le pain qui baigne
Mais alors, c’est quoi le pan bagnat ? Le nom veut dire : pain qui baigne (bagnat, baina, beina…. mots venant de l’ancien provençal bagnar), pain mouillé… C’est un plat du pauvre inventé au XIX° siècle, permettant d’utiliser un bout de pain dur, rassis, que l’on ramolissait avec un peu d’eau. C’est devenu le casse-croûte des pêcheurs et des travailleurs.
Le thon et l’anchois
Le pan bagnat du XX°-XXI° siècle est un pain rond dans lequel on met une petite salade « à la niçoise » faite de crudités (tomates, mesclun, oignons, olive…) « baignant » généreusement dans l’huile d’olive, agrémenté d’anchois dessalés. Progressivement, on l’a enrichi d’oeufs, et le thon a supplanté ou complété l’anchois. Des variantes existent quant à la composition de la salade : certains mettent des fèves, des radis, des cèleris des poivrons, des concombres …. Le pain est parfois frotté avec une gousse d’ail.
Trempé d’huile d’olive
Il y a quelques années, lorsque vous achetiez votre pan bagnat dans l’une des « gargottes » de Nice, le vendeur(se) vous l’assaisonnez au dernier moment, en le trempant d’huile d’olive. Car, le vrai pan bagnat doit être dégoulinant et difficile à tenir entre les mains, de l’avis de tous les connaisseurs.
Autant dire que tout ce qui est poulet, jambon, saumon fumé, mayonnaise n’a strictement rien à faire dans un pan bagnat. D’où l’émotion de la vox populi et du petit monde de la cuisine et du tourisme. Une association, la Commune libre du pan bagnat a édicté une charte pour défendre le vrai pan bagnat. Le pan bagnat, une grande cause niçoise !
Katrina Lamarthe
Sources : www.foodandsens.com
