Le lupin, votre nouvelle source de protéines ? Amateurs de produits tendance, cette légumineuse a un profil nutritionnel qui en fait un aliment vedette.
Le lupin est une légumineuse (famille des Fabaceae) aux graines très riches en protéines. Certaines espèces de lupins sont cultivées depuis la Haute Antiquité. On parle de cultures pratiquées il y a 14 000 ans ! Bien entendu, nos aïeux égyptiens, grecs et romains cultivaient et consommaient ces graines.
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Rival du soja
Rival potentiel du soja du fait de sa richesse en protéines, cette légumineuse utilisé pour l’alimentation animale et en alimentation humaine. Mais pas n’importe quelle variété. Beaucoup d’espèces (on en compte plusieurs centaines) sont toxiques en raison de la présence d’alcaloïdes (lupunine).
Lupin jaune ou lupin blanc
Pour les humains, on cultive et on commercialise du lupin jaune doux ou du blanc (Lupinus albus) et diverses variétés plus ou moins désamérisées. Si l’on ne consomme pas couramment du lupin, c’est que de nombreuses variétés demandent un long trempage et une cuisson de plusieurs heures afin d’éliminer les alcaloïdes amers et le rendre propre à la consommation.
Graines de lupin à l’apéritif
Dans le commerce, on trouve souvent les graines de lupin jaunes, en bocal, dans une saumure, pour l’apéritif ou des sachets de graines déjà cuites. Au Liban, dans le Maghreb, dans les pays du sud (Espagne, Portugal…), les consommateurs sont coutumiers de ces graines jaunes très nutritives. En outre, diverse préparations alimentaires se font à base de farine de lupin. Le lupin est bien connu des consommateurs végétaliens – vegan pour ses propriétés émulsifiantes qui en font un substitut de l’oeuf.
Profil nutritif exceptionnel
Atout n°1, le profil en protéines exceptionnel, de l’ordre de 35%, soit mieux que la viande (même s’il s’agit de protéines végétales). Atout n°2, des fibres en quantité, un peu de bons acides gras insaturés (oméga 3 et oméga 6) et surtout un joli lot de vitamines (A, B, C, E) et de minéraux (zinc, calcium, cuivre, manganèse, sélénium, magnésium, phosphore, fer, potassium…). Soit au final un aliment très riche nutritivement parlant.
Allergène
Le lupin est traditionnellement utilisé pour soigner des maladies de peau chroniques telles que l’eczéma. Les cataplasmes à base de farine de lupin ont des vertus calmantes et peuvent aider à traiter furonces et abcès. En revanche, le lupin est une source d’allergies, liés à la présence d’allergènes, en l’occurrence des protéines dites de stockage (conglutines). Le risque d’une allergie croisée avec d’autres allergènes (arachide en particulier) est important.
Katrina Lamarthe
Sources : Les dossiers de Binette
Image : valpiform
