Les légumineuses apportent vitamines, minéraux, fibres, protéines …. Il ne faut pas les négliger.
Les légumineuses sont une excellente source de protéines et de divers autres nutriments. Petit mémo : les légumineuses ou fabacées sont des plantes qui ont pour fruit des gousses contenant des graines : lentilles, pois chiches, pois cassé, fèves, haricots secs, soja…
Amidon, fibres, nutriments
L’intérêt nutritif des légumineuses est bien connu des spécialistes, un peu moins du grand public ce qui est dommage. Les légumineuses sont sources d’amidon (donc d’énergie), de fibres solubles (ayant tendance à baisser le cholestérol) et de nombreux nutriments (fer, potassium, calcium, sélénium, magnésium, vitamines B1, B6, PP…).
Forte teneur en protéines
Mais c’est leur apport en protéines végétales qui retient de plus en plus l’attention, à une époque où l’on cherche à diminuer la consommation de protéines animales. La teneur en protéines du soja atteint 35%, celles des lentilles ou des pois cassés 25%.
Les protéines végétales ont un spectre moins riche en acides aminés essentiels (ceux à trouver dans l’alimentation) que les protéines des viandes. Les protéines des légumineuses sont riches en arginine, bien pourvues en lysine, pauvres en méthionine et cystéine, ce qui ne les discrédite pas pour autant sur le plan nutritif.
Associations légumineuses – céréales
S’il est courant de conseiller d’associer légumineuses et céréales, comme le font diverses traditions alimentaires (pois chiche – semoule de blé, haricots rouges – maïs…), certains experts (en particulier dans les milieux végétariens) dénoncent le mythe des protéines incomplètes et la nécessité d’associer légumineuses et céréales.
Encore plus bénéfiques
Selon certaines recherches récentes, les protéines issues des légumineuses sont encore plus bénéfiques que l’on croit. La leucine favoriserait la synthèse protéique, l’arginine participerait à la synthèse d’oxyde d’azote et faciliterait la vasodilatation (contribuant à baisser l’hypertension). Leur digestibilité (pour peu qu’on les ait correctement traitées et cuites) est bonne. Il conviendrait de les remettre à une place de choix dans notre alimentation. Lire aussi : Légumineuses injustement oubliées
Eric Allermoz
Source : Les légumineuses c’est la santé. Pascale Mollier www.inra.fr
Photo legume-sec.com
