Les légumineuses (autrement dit, légumes secs) apportent vitamines, minéraux, fibres, protéines …. Il est essentiel d’en faire l’un de nos aliments de base.
Les légumineuses, plus communément appelés légumes secs, sont une excellente source de protéines et de divers autres nutriments (vitamines, minéraux…). Lentilles, pois chiches, pois cassé, fèves, haricots secs, soja, arachides…sont des légumineuses. Ces graines sont les fruits des gousses de plantes dites fabacées.
Amidon, fibres, nutriments
L’intérêt nutritif des légumineuses est bien connu des spécialistes, un peu moins du grand public ce qui est dommage. Les légumineuses sont sources d’amidon (donc d’énergie), de fibres solubles (ayant tendance à baisser le cholestérol) et de nombreux nutriments (fer, potassium, calcium, sélénium, magnésium, vitamines B1, B6, PP…).
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Forte teneur en protéines
Mais c’est leur apport en protéines végétales qui retient de plus en plus l’attention, à une époque où l’on cherche à diminuer la consommation de protéines animales. Pour rappel, la teneur en protéines du soja atteint 35%, celles des lentilles ou des pois cassés 25%.
Certes, les protéines végétales ont un spectre moins riche en « acides aminés essentiels » (ceux que l’on ne trouve que dans l’alimentation) que les protéines des viandes. Les protéines des légumineuses sont riches en arginine, bien pourvues en lysine, pauvres en méthionine et cystéine. Cela ne les discrédite pas pour autant sur le plan nutritif.
Associations légumineuses – céréales
Pour compléter l’éventail des acides aminés, de nombreuses traditions alimentaires encouragent les associations entre légumineuses et céréales, (pois chiche – semoule de blé, haricots rouges – maïs…), mais aussi légumineuses et oléagineux (noix, amandes, noisettes, cacahuètes…), riche en acides aminés complémentaires.
Encore plus bénéfiques
Selon certaines recherches récentes, les protéines issues des légumineuses sont encore plus bénéfiques que l’on croit. La leucine favoriserait la synthèse protéique, l’arginine participerait à la synthèse d’oxyde d’azote et faciliterait la vasodilatation (contribuant à baisser l’hypertension). Leur digestibilité (pour peu qu’on les ait correctement traitées et cuites) est bonne. Il faut vite les remettre à une place de choix dans notre alimentation.
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Eric Allermoz
Source : Les légumineuses c’est la santé. Pascale Mollier www.inra.fr
Photo legume-sec.com
