Les crosnes ne payent pas de mine. Ces tubercules venus d’Orient sont pourtant d’excellents légumes au goût délicat.
Le crosne, drôle de petit légume, parfois dénommé artichaut chinois, est un rhizome. Ces étranges petites tubercules en forme de coquillages poussent sous terre. Ce légume racine a été ramené du Japon à la fin du XIX° siècle et implanté en France, en particulier dans le village de Crosnes (Essonne).
Peu calorique mais nutritif
Ce légume d’hiver présent sur les étals de novembre à mars a un goût fin et sucré qui évoque l’artichaut ou le salsifis. Il est peu calorique (40 kcal pour 100 g) mais sa teneur en minéraux, en protéines et en glucides en font un bon légume énergétique et nutritif.
Les laver
Il faut les choisir bien fermes (pas caoutchouteux), d’une jolie couleur claire. Une fois achetés, il faut les cuisiner rapidement car ils ont tendance à s’oxyder et à se déshydrater. A voir ces petits boudins torsadés, on a le sentiment qu’ils sont difficiles à préparer. Il n’en est rien. On épluche pas les crosnes. On se contente de les nettoyer en les lavant et en les frottant pour ôter les petites peaux.
A l’eau, à la vapeur, à la poêle
On peut ensuite les cuire à l’eau ou à la vapeur pendant six à sept minutes. Autre possibilité, les cuire à la poêle, revenus dans un peu de beurre, avec éventuellement un peu d’ail, de persil et d’estragon. Une fois sautés, faites cuire à couvert à feu doux pendant une quinzaine de minutes, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
En plat principal ou en accompagnement
Les crosnes peuvent se consommer en accompagnement de viandes, en salade, en gratin, en soupe. Pour ceux qui ont un peu de mal à digérer, il est conseillé d’associer des graines d’anis vert ou de cumin à leur préparation.
Aurélie Laroche
Sources : www.cuisinons-les-legumes.com
www.fondation-louisbonduelle.org
