Les desserts au lait et aux œufs (crème caramel, riz au lait…) ne s’en cachent pas. Ils nous font instantanément retomber en enfance.
Les desserts au lait sont tendrement régressifs. Toutes les astuces sont bonnes pour varier les alliances du lait, des oeux et du sucre. L’important étant de se délecter d’une crème sucrée et laiteuse, sans bouder sa part d’enfant.
Un flan imbibé de caramel
Le dessert de la crème caramel se décline dans de multiples régions, Amérique du Nord, Amérique latine, Europe…. La crème caramel n’est jamais qu’un flan imbibé de caramel. Le BaBA de la cuisine pour l’alpha de la gourmandise. Du lait bouilli (1 litre) avec de la vanille, des œufs (6 à 8) blanchis avec du sucre (180 g). On mélange lait et œufs et l’on verse le mélange dans un moule ou des ramequins dans lesquels on a versé du caramel. Au four, en cuisson au bain-marie, à 180%, 25 à 30 min. Trop facile !
Petite cousine de la crème caramel, la crème brûlée est un dessert incontounable des bistrots et restaurants. C’est tout simplement une crème au lait et aux œufs sur laquelle on fait roussir une couche de cassonade. En Espagne, on a la crème catalane, une crème traditionnelle à base de farine de maïs.
Les grains sont tendres et fondants
Pour ceux qui aiment les desserts rassasiants, le riz au lait est idéal. Sur son site « du miel et du sel » (www.dumieletdusel.com), Marie-Claire donne ses conseils pour un riz au lait parfait : les grains de riz doivent être tendres et fondants, mais on doit les sentir sous la dent. Le lait est absorbé, mais pas totalement, chaque grain est enrobé d’une crème épaisse et onctueuse. Bien entendu, il faut du riz rond ou du riz pour rizotto.
Ne pas rincer le riz
Cette cuisinière généreuse et pas cachottière pour un sou livre deux ou trois de ses secrets. Ne pas rincer le riz (afin qu’il garde tout son amidon) ni le passer à l’eau bouillante. Le riz (150 g) est versé en pluie dans une casserolle de lait bouillant (et vahiné), puis cuit à feu doux durant 40 min (de temps en temps, remuer le mélange). Le sucre (100 à 125 g) est rajouté à la toute fin.
Gâteau de riz par Françoise Bernard
Entre le riz au lait et le gâteau de riz, il n’y a jamais que deux ou trois œufs de différence. Une fois le riz cuit dans le lait, on lance une cuisson au four du riz au lait, mélangé avec les œufs, le sucre (des raisins secs si vous le désirez), le tout dans un plat nappé de caramel. Sur ce site, la recette de gâteau de riz d’une grande dame de la cuisine traditionnelle, Françoise Bernard, qui a accompagné pendant des dizaines d’années et continue d’accompagner nombre de cuisinières et de cuisiniers.
Aurélie Laroche
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