Le glutamate n’est pas uniquement l’exhausteur de goût sous forme chimique (E620) dont abusent parfois la cuisine chinoise et l’alimentation industrielle. C’est aussi et surtout un puissant neurotransmetteur très actif au sein de notre système nerveux central.
Le glutamate, aussi dénommé acide glutamique, est un acide aminé à la fois produit par notre corps (acide aminé non essentiel) et apporté par l’alimentation. Dans le cerveau, c’est l’un des neurotransmetteurs les plus répandus et les plus actifs pour le système nerveux central (utilisé par plus de la moitié des neurones). Pour mémoire, les neurotransmetteurs jouent un rôle essentiel dans la transformation de signaux chimiques pré-synaptiques en signaux électriques post-synaptiques).
Fonctions d’apprentissage et de mémorisation
Le glutamate a un effet sur les systèmes d’excitation du cerveau, en rapport avec un autre neurotransmetteur, le GABA, qui joue sur les systèmes d’inhibition. Il aurait une forte responsabilité dans les fonctions d’apprentissage et de mémorisation du cerveau. Le glutamate est à la fois généré par l’organisme, et pourvu par l’alimentation.
Aliments pourvoyeurs de glutamate
Les aliments fermentés en sont fortement porteurs. Par exemple, la sauce soja en contient entre 800 et 1300 mg pour 100 g de produit. Mais bien d’autres aliments en recèlent davantage : les amandes (6800 mg pour 100 de produit), les pois cassés ou les lentilles corail (4000 mg), le parmesan (1700 mg).
Résistance à l’effort
Des effets positifs du glutamate ont été observés chez les sportifs qui avaient ingéré du glutamate monosodique, l’une des formes chimiques du glutamate. En effet, cet acide aminé est un précurseur d’un autre acide aminé, l’alanine, lui-même ayant un effet sur la résistance à l’effort. Par ricochet, le glutamate renforcerait les performances sportives et la capacité de récupération. D’autres études ont commencé à mettre en évidence une action contre l’appétit et la prise de poids dans des expériences animales.
Risques pour le cerveau
Au-delà des allergies possiblement provoquées par le glutamate monosodique utilisé comme exhausteur de goût, se pose la question des risques pour le cerveau d’une prise excessive de glutamate. Il semble qu’il existe dans certains cas peu fréquents, des risques de neurotoxicité liés à un stockage excessif de l’acide aminé. Ce surstockage entraînerait une hyperstimulation des neurones et diverses incidences négatives sur les cellules nerveuses. Ce cas de figure semble néanmoins plutôt rare, car l’acide glutamique étant lipophile passe difficilement la barrière hémato-encéphalique.
JC Nathan
Sources : santescience.fr
Photo : CNRS Photothèque. Bordeaux Imaging Center. Sébastien Marais. Daniel Choquet
