Les aliments fermentés, porteurs de microorganismes vivants et réputés bénéfiques pour la santé, ont probablement moins d’effets probiotiques que ce que l’on aimerait croire.
Les aliments fermentés, du fait de la présence de bonnes bactéries, sont réputés avoir des effets bénéfiques sur notre système digestif et notre microbiote, et in fine sur notre santé.
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C’est le cas du yoghourt, source de bonnes bactéries comme Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, et des khéfirs, qui réduisent divers problèmes de digestion, dont les difficultés d’assimilation du lactose, ou participent à l’élimination de mauvaises bactéries telles que Helicobacter pylori.
Fermentation lactique
Les aliments fermentés sont le résultat d’un transformation biochimique via une action enzymatique ou microbienne. Du fait de la présence de microorganismes, la fermentation lactique aboutit à la production d’acide lactique, ce qui va permettre la conservation des aliments.
« Enrichi en bactéries bénéfiques »
La réputation santé des aliments fermentés est excellente. Suite à un projet de recherche (American Gut Project), il a été prouvé que le microbiote intestinal des consommateurs d’aliments fermentés était enrichi en bactéries bénéfiques ou composés bénéfiques (acide linoléique conjugué, Oméga 6).
Cela étant, il ne faut peut-être pas surestimer le pouvoir des aliments fermentés et leur accorder systématiquement des effets probiotiques. Primo, certains aliments fermentés (le vin, le pain) subissent une transformation qui élimine les organismes vivants potentiellement bénéfiques.
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L’action des produits fermentés
Secundo, le seul fait de contenir des microorganismes vivants ne suffit pas à assimiler l’aliment à un probiotique. Pour être qualifié de probiotique, il faut que l’espèce et la souche de bactéries soient précisément identifiées et que l’on ait pu démontrer ses effets santé, notamment par leurs actions sur le microbiote.
Spécialiste des questions gastro-intestinales et du microbiote, le docteur Kevin Whelan, chef du département des sciences de la nutrition du King’s College à Londres, a étudié l’action des grands produits fermentés tels que le kombucha, la choucroute, les dérivés du soja (tempey, miso), le kimchi (légumes lacto-fermentés coréens). Les chercheurs ont vérifié que ces aliments contiennent de fortes quantités de microorganismes vivants (jusqu’à 10 millions de cellules microbiennes par gramme).
Pour autant, il a été impossible de mettre en évidence des bienfaits spécifiques de la plupart des produits fermentés sur le microbiote. Autrement dit, la fermentation n’est pas l’alpha et l’oméga d’un produit-santé. Les aliments fermentés ne sont pas assimilables à des probiotiques.
Aurélie Laroche
Sources : www.gutmicrobiotaforhealth
photo : www.finedininglovers.fr
