Comprendre les cuissons… Si vous faites partie des personnes qui s’interrogent sur les mystères d’un riz parfaitement cuit, d’une omelette baveuse à souhait, ou la beauté d’un poulet délicatement rôti, et si voulez être sûr de réitérer le miracle… alors, ce livre va changer votre vie.
Vous allez enfin tout comprendre des cuissons. Disons-le sans embage, « le Grand précis des cuissons au poil » est un ouvrage génial. D’abord pour sa drôlerie : l’auteur, Stéphane Lagorce, très probablement le fils caché de Gotlieb et de Bedos, égrène ses commentaires impertinents et hilarants au fil des pages (Il est bien rare qu’un « livre de cuisine » égaye autant !).
Les mystères de la chaleur et de la cuisson
Ensuite, pour son art de la pédagogie. En parcourant les pages de ce Précis (quel joli mot), on se demande comment on avait fait jusque là pour rester aussi ignorant de la science de la cuisson, cet univers dans l’univers de la cuisine. L’auteur nous prend par la main, et pas à pas, nous explique tous les fondamentaux permettant d’élucider les mystères de la chaleur et de la cuisson.
Deux corps de chaleur différente
Première loi à retenir (nos cours de physique chimie sont bien loins) : la chaleur (énergie thermique) est la résultante d’un mouvement incessant des atomes (énergie cinétique). La chaleur se transfère (c’est cela le secret de la cuisson). « Quand deux corps de chaleurs différentes (la grille du barbecue à 400° C et une belle saucisse de Toulouse à 3° C par exemple) sont mis en contact, ces différents niveaux de chaleur tendent à se rejoindre. Le corps plus chaud réchauffe le plus froid et le plus froid refroidit le plus chaud On parle de transfert de chaleur » explique l’auteur.
Sèches ou humides
Dans l’univers étoilé des cuissons, on découvre alors deux types de constellations : les constellations sèches et chaudes (avec l’air qui conduit mal la chaleur) ; les constellations froides et humides (avec l’eau qui est un excellent conducteur de chaleur).
Et l’on comprend qu’il existe trois principaux transferts de chaleur : convection (transfert entre fluides : air du four, eau, huile, sauces…), conduction (transfert entre solides), rayonnement (grill du four par exemple, flamme sur la poêle), et de multiples couples temps – températures pour aboutir à un même quantité de chaleur transférée.
Transferts combinés
Pour récompenser les lecteurs attentifs, l’auteur précise au fil des pages les notions : les transferts de chaleur (conduction, convection, rayonnement) se combinent comme le montre une cuisson de poulet au four (cuisson par conduction par la plaque, cuisson par convection via l’air du four, rayonnement par les parois du four).
Et le cuisinier mieux instruit de comprendre ce qui se trame dans son four : « Pour une cuisson rôtie par conduction pure (avec beaucoup de moelleux), on recouvre entièrement le poulet d’aluminium ou on le met dans une cocotte (terre, fonte). Ainsi il subira moins le rayonnement et très peu la convection. Pour une cuisson en transfert par rayonnement pur, on se sert d’une rôtissoire : rien ne touche le poulet : il dore et grille à souhait grâce aux seuls infrarouges. Pour une cuisson combinée : on revient au grand classique : le poulet sur sa plaque ».
Au fil des chapitres et des exemples, on se surprend à se passionner pour la présence de l’eau dans les aliments, ou les effets de la cuisson sur les aliments, et se demander s’il existe un autre sujet aussi important que celui-ci.
Bref, si vous voulez comprendre vraiment les cuissons et ne plus les subir (soit, comprendre ce qui se passe en cuisine) vous avez une solution très simple. Acquérir ce Précis, qui devrait constituer votre livre de chevet, puis trôner dans la cuisine, entre le four et le micro-ondes.
JC Nathan
Source : Le grand précis des cuissons au poil. Stéphane Lagorce.
De la chipolata au caramel mou
Homo Habilis – 272 pages
