A l’odorat comme au goût, la touche thaï est irrésistible. Pour aborder cette cuisine asiatique, intéressez-vous aux séduisants ingrédients du Royaume de Siam.
Le lait de coco et la crème de coco
On les utilise pour faire mariner et cuire viandes et poissons, en préférant des cuissons lentes pour plus de tendresse et de saveurs. Lait et crème de coco apportent un crémeux et une onctuosité incomparables. Au quotidien, vous pouvez les utiliser pour aromatiser des yaourts nature, ou encore apporter une touche de fraîcheur à un potage. Osez par exemple la soupe de poireaux parfumée au lait de coco, un régal !
Vous trouverez dans les épiceries asiatiques de la crème de coco en berlingot, ou en boîte (meilleure conservation). Attention, la crème de coco est assez grasse car la noix de coco est un oléagineux, donc riche en lipides.
La citronnelle
C’est l’un des parfums typiques de la cuisine thaï. Elle est utilisée abondamment, dans les traditionnelles soupes « tom yam Kung » par exemple, les infusions, les marinades et les salades fraîches. En salade, la citronnelle doit être coupée très finement et au dernier moment, car sa saveur et son arôme se dissipent lorsqu’elle est exposée à l’air libre. Certains cuisiniers la plongent brièvement dans l’eau bouillante, ce qui la rend plus facile à trancher et plus odorante. Si vous l’utilisez dans des marinades ou pour parfumer des sauces, coupez de préférence de gros morceaux, pour les retirer plus facilement après la cuisson.
La cardamome
Surnommée « la reine des épices », cette plante d’Asie est d’abord utilisée pour ses graines odorantes à la saveur poivrée. Dans la cuisine thaïlandaise, ses gousses vertes ou blanches broyées en poudre parfument essentiellement les curry. Mais, vous pouvez l’utiliser chez vous dans tous les plats en sauces, en broyant les graines dans un mortier ou en l’utilisant en poudre, pour profiter de ses parfums exotiques.
N’oubliez pas que la cardamome est aussi connue pour ses propriétés digestives et sa capacité à rafraîchir l’haleine. En infusion, elle devient un puissant laxatif.
La coriandre
Originaire du Maghreb, la coriandre a également une place de choix dans la cuisine asiatique. Une fois rincée et essuyée, vous pouvez utiliser les racines dans des sauces ou des salades, faire infuser les tiges pour des bouillons parfumés. Détachez les feuilles fraîches pour les ciseler très finement et les cuisiner comme du persil dans des soupes et salades. Attention : son goût puissant peut vite submerger un plat. N’ayez pas la main trop lourde.
Hortense Allain-Launay
Sources :
L’asie des frères Pourcel. Agnès Viénot éditions
Le livre de la cuisine Thaï, david Thompson. Editions du Rouergue
