Tout le monde ne connait pas Abondance, fromage au lait cru de Haute-Savoie dont on dit qu’il a un petit goût de noisette. La production est peu élevée, le fromage typé et qualitatif.
Abondance est un fromage au lait cru (très exactement un fromage à pâte pressée) issu d’un territoire montagneux qui s’étend de la Vallée d’Abondance aux Aravis et aux Bauges, en passant par le pays du Mont-Blanc. Sa fabrication artisanale est assurée par seulement 163 producteurs de lait, 74 producteurs fermiers et 16 fromagers.
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La production annuelle est d’environ 3500 tonnes. A titre d’exemple, la production de Comté est vingt fois supérieur (environ 70 000 tonnes). Quant à la version bio de l’Abondance, elle est encore plus exceptionnelle puisque l’on recense seulement quatre producteurs fermiers, quatre producteurs de lait et deux ateliers fromagers.
Pâte pressée mi-cuite au lait cru
L’Abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite, au lait cru. Il a décroché son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1990, et dans la foulée son AOP (Appellation d’Origine Protégée). Trois races de vaches sont autorisées par le label : la race emblématique, Abondance, la, Montbéliarde, et la Tarine. Les vaches doivent pâturer au minimum 150 jours par an. Elles peuvent consommer du foin et des céréales mais pas d’aliments fermentés ou d’OGM.
Cent jours d’affinage
Pour faire un kilo de fromage, il faut 10 litres de lait. Et pour obtenir un fromage mature, il faut 100 jours d’affinage. L’Abondance a donné naissance à une spécialité régionale, le Berthoud, à base d’Abondance, de vin blanc de Savoie et de Madère ou Porto, servi dans des ramequins frottés d’ail, mis à gratiner au four, et accompagnés de pommes de terre.
Don de fromage
La filière a traversé la crise Covid sans trop de dégâts, malgré la fermeture des rayons à la coupe des grandes surfaces. POur éviter la surproduction, on a demandé aux éleveurs, de diminuer autant que possible la production laitière.
Au printemps 2020, dans un mouvement collectif au niveau des Fromages de Savoie sous signes de qualité, la filière a fait don de fromage Abondance auprès des personnels hospitaliers savoyards, du SDIS, des pompiers et de la banque alimentaire.
Aurélie Laroche
Sources : www.fromageabondance.fr
