Christian Rémésy, spécialiste de nutrition, ex-directeur de recherche en nutrition humaine à l’Inrae, publie un ouvrage sur le pain. Pas n’importe quel pain : le vrai pain qui nourrit. Dans un petit livre très instructif et agréable à lire, il nous fait découvrir les vertus des pains au levain, à haute valeur nutritionnelle.
Dans votre ouvrage « Sauvons le pain », vous mentionnez la baisse de la consommation de pain que vous attribuez en partie à la piètre qualité nutritive de la baguette de pain….
La baisse de la consommation de pain est en partie due au succès de la baguette. Elle rassit vite, nourrit mal et elle est trop salée. Un second facteur du déclin tient à l’omniprésence de l’industrie agro-alimentaire qui inonde le marché de produits de substitution, tels que les céréales du petit déjeuner, les biscuits, etc. L’industrie met du sucre partout, et les consommateurs ne ressentent plus le besoin de glucides. Enfin, il y a les changements de mentalité. Le bout de pain sert souvent à essuyer son assiette. Cela marginalise la place du pain.
Selon vous, le pain doit rester un aliment central ?
Le pain est le seul aliment de base qui nous accompagne à l’échelle d’une vie, à l’instar du riz en Asie, ou du maïs en Amérique latine. Notre organisme a besoin à la fois de diversité alimentaire, et d’une base stable. C’est bénéfique pour les muqueuses digestives et le microbiote intestinal.
Le pain que vous défendez est un pain au levain, conçu avec des farines minéralisées, voire une diversité de céréales….
Je pense qu’il faut préférer au pain à farine blanche fermenté à la levure, des pains de haute valeur nutritionnelle, élaboré avec des ingrédients riches en fibres, en minéraux, en vitamines, et fermentés au levain. Un tel pain, réalisé avec une diversité de graines, peut permettre de réduire la part des produits animaux dans notre alimentation.
A vous lire, on découvre les vertus étonnantes du levain…
Les chasseurs-cueilleurs ont appris à écraser et à faire fermenter les graines pour pouvoir les consommer. A l’image de ce qui se passe dans le jabot des oiseaux, le levain permet la digestibilité des céréales. Ce ferment élaboré à partir de levures sauvages et de bactéries lactiques, est un microbiote naturel. Il acidifie la pâte et active des enzymes qui vont concourrir à la digestibilité du pain. Une autre qualité du levain est de faire un pain exigeant moins de sel pour être goûteux.
Vous êtes allés à la rencontre des boulangers français pour échanger et proposer des nouvelles voies pour la panification. Racontez-nous.
Au début, il y avait une grande méfiance sinon une hostilité de certains milieux de la boulangerie. Puis, ils ont compris le sens de ma démarche, notamment l’association les Ambassadeurs du pain qui a repris mes recommandations dans une méthode baptisée « Respectus Panis ». En suivant un tel cahier des charges, on panifie des farines bises, avec un pétrissage très réduit, de très faibles apports de levain ou de levure, très peu de sel et une longue fermentation d’au moins 20 heures dans une atmosphère chaude.
Vous militez pour redonner au pain une place primordiale dans l’alimentation. En ajoutant d’autres graines au blé, on peut en faire un produit à haute valeur nutritionnelle, pointez-vous.
On peut effectivement faire un pain complet, qualitatif, en réunissant diverses graines ou en incorporant des légumineuses (pois, lentilles, soja, fèves…) peu coûteuses et sources de compléments de protéines.
Sources :
Sauvons le pain ! de Christian Rémésy – Éditeur Thierry Souccar
184 pages. 2ème trimestre 2022
