L’alimentation et l’eau sont chargées en nitrites et nitrates, soit de façon naturelle, soit parce qu’ils sont utilisés comme additifs (dans la charcuterie notamment). Problème : ces composés sont fortement suspectés d’aggraver les risques de cancer colorectal et de surcroît, de diabète de type 2.
Nitrates et nitrites, à forte dose, pourraient être des facteurs de cancer et de diabète. Les nitrates sont des constituants naturels des végétaux. Les nitrites proviennent de plusieurs sources. Ils sont dus à l’oxydation naturelle de l’azote par des microorganismes présents dans les plantes, les sols ou l’eau. On les trouve dans les légumes feuille. Ce sont aussi des additifs alimentaires utilisés dans les charcuteries (sous les codes E249, E250, E251 et E252).
Ils sont utilisés pour empêcher le développement de bactéries pathogènes (salmonelles, listeria) et éviter le botulisme (engendré par Clostridium botulinum).
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Charcuterie, cancer, nitrites… Une vive polémique
Composés génotoxiques, cancérogènes
Le problème avec les nitrites-nitrates, ce sont les composés qui se forment dans leur sillage, que ce soit dans l’aliment ou dans l’organisme. Par exemple, les composés nitrosés (nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé) réputés pour certains être génotoxiques et cancérogènes. Dans la charcuterie, les nitrites déclenchent une réaction chimique avec le fer héminique de la viande et génère des composés dits N-nitrosés (fer nitrolysé par exemple), facteur de cancer.
Cancer et diabète
Certes, ce n’est pas en mangeant une tranche de jambon qu’on augmente son risque de cancer. En revanche, les « gros mangeurs » de charcuterie ne peuvent pas ignorer ce risque. Diverses sources estiment à environ 4000 décès par cancer colorectal liés à l’exposition aux nitrites.
Une autre information ne va pas faire plaisir à l’industrie de la charcuterie. Des chercheurs (Inserm, INRAE, Université Sorbonne Paris Nord, Université Paris Cité, Cnam) en travaillant sur 104 168 participants de la cohorte prospective NutriNet-Santé, ont mis en évidence une autre incidence fâcheuse des nitrites. Les participants ayant une exposition plus élevée aux nitrites (provenant d’additifs alimentaires et de sources « non-additifs ») présentaient un risque plus élevé de 27% développer un diabète de type 2. Si l’on étudiait les personnes uniquement exposées via les additifs, le risque augmentait de 53%.
Réduire sa consommation
Face à ces risques, le message des pouvoirs publics est simple : réduire sa consommation de charcuterie et de viande rouge (également suspectée de risque de cancer colorectal). Malheureusement, ce type de conseil est peu écouté. Les Français consomment en moyenne 290 g de charcuterie par personne et par semaine. Soit dans certaines familles, des quantités bien plus élevées, donc très au-dessus de la limite conseillée (250 g par semaine).
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Aurélie Laroche
Sources : Anses
