L’oeuf, un aliment riche en bonnes protéines
L’oeuf apporte d’excellentes protéines. Le citoyen respectueux des animaux et l’amateur de produits de qualité tombent d’accord pour privilégier les œufs bio et les oeufs Label rouge, et ignorer les oeufs « standards » des poules de batterie.
ENVIRONNEMENT
Cages : un élevage inacceptable
En France, 80 % des poules (38 des 47 millions de poules pondeuses) sont élevées dans des cages empilées où leur espace vital est à peine supérieur à la surface d’une page A4. Pour battre des ailes, la poule a besoin d’un espace au moins trois fois supérieur. Certaines installations entassent jusqu’à 70 000 bêtes dans des hangars aveugles.
Pourquoi élever les poules en cages plutôt qu’en volière (élevage dit « au sol ») ou « en plein air » ? Parce que l’élevage « en cage » permet de contrôler tous les paramètres (température, lumière, hygiène…) et donc d’atteindre une productivité énorme de 300 oeufs par poule et par an.
Salmonelles, le risque numéro un
60 % des toxi-infections alimentaires sont dues aux Salmonelles Enteriditis, à la suite d’une consommation d’œufs crus. Un refroidissement trop rapide de l’œuf après la ponte favorise la survie de ces salmonelles. Par la suite, elles se multiplient lors d’un stockage à température élevée ou variable (œufs réfrigérés puis stockés à température ambiante). Seuls les œufs qui n’ont pas été réfrigérés peuvent être stockés à température ambiante.
Risque de grippe aviaire très réduit
Le risque de contamination au virus H5N1 est très réduit pour le consommateur. Dès qu’un foyer d’infection se déclare, des mesures sanitaires drastiques sont immédiatement prises pour isoler le foyer et abattre les volailles. De plus, selon les experts, le virus influenza ne serait pas contractable par ingestion (voir Fiche Grippe aviaire).
QUALITÉ
Poules « plein air »
Pour avoir droit au Label Rouge, l’œuf doit provenir d’une poule « plein air», nourrie à 65 % de céréales et élevée sur parcours herbeux (5 m² minimum par poule). L’œuf bio provient de poules élevées sur parcours herbeux et nourrie à 90% minimum de produits bio. Par comparaison, les poules élevées « au sol » restent enfermées dans des bâtiments.
Mirés et calibrés
Après avoir été ramassés chez l’éleveur, les œufs sont transportés, au plus tard tous les trois jours, chez l’emballeur (sauf pour les œufs fermiers vendus directement au consommateur). Au centre d’emballage, les œufs sont calibrés et « mirés » au travers d’une lumière, afin d’évaluer leur fraîcheur.
Coquille étiquette
Sur l’œuf, le chiffre mentionné devant les lettres FR indique le mode d’élevage : 0 pour œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique), 1 pour œufs de poules élevées en plein air, 2 pour œufs de poules élevées au sol, 3 pour œufs de poules élevées en cage.
Sur l’emballage, on trouve diverses mentions : calibre, date de consommation recommandée (DCR)… Les œufs sont retirés de la vente sept jours avant la DCR.
Poids et calibre
Petit = moins de 53 g
Moyen = de 53 à 63 g (l’œuf moyen est la référence en cuisine)
Gros = de 63 à 73 g
Très gros = 73 g au minimum
SANTÉ
Des bonnes protéines
L’œuf apporte d’excellentes protéines animales, en particulier en raison de ses acides aminés essentiels (non synthétisés par l’organisme). Le blanc est riche en protides, le jaune contient protides et lipides. Un œuf dur de 60 g rassasie, avec peu de calories (90 kcal) et une grande digestibilité.
Des vitamines B
L’œuf apporte diverses vitamines B, la B2 qui permet d’assimiler la B1 (anti-déprime) et la B3 (anti- surexcitation), des vitamines A (importante pour la vision et le système immunitaire), D (pour l’ossification), E (anti-oxydante), K (pour la coagulation sanguine), des caroténoïdes, du fer et du phosphore.
Cholestérol, lipides, iode
L’œuf est riche en cholestérol : environ 270 mg pour un œuf. Les personnes en bonne santé intègrent facilement ce cholestérol. Seules les personnes à fort taux de cholestérol doivent limiter la consommation d’œufs à deux ou trois par semaine.
Les lipides de l’œuf contiennent des vitamines liposolubles A, D, E et K, ainsi que des caroténoïdes (excellent pour la vue), de l’oméga-3, du sélénium. Autre apport, essentiel l’iode. 100 g d’œuf apporte 33% des apports journaliers en iode (idéal si la consommation de produits de la mer est insuffisante).
PRATIQUE
Jamais d’œufs fêlés
Un bon réflexe : ouvrir la boîte et vérifier que les oeufs ne sont pas fêlés. Après l’achat, ce sera trop tard.
Pour tous les réflexes de sécurité, voir Fiche Œufs règles de sécurité)
Toute cuisson n’élimine pas les salmonelles
Les salmonelles sont tuées à 80°C. En cuisine, on arrive rarement à cette température. Cuit à la coque, l’oeuf ne monte qu’à 54°C. Le fait de chauffer les aliments n’amoindrit pas non plus les risques. La meringue italienne ou la crème au beurre (sirop versé sur jaunes crus) ne sont pas des préparations pasteurisées. Seules des préparations telles que crème pâtissière (cuite au moins 1 min 30 après ébullition), génoise, crème anglaise (cuite pendant 5 mn) sont à l’abri des germes.
Astuces fraîcheur
Plongé dans un verre d’eau (salée), un œuf extra frais coule. A une semaine, il bascule. A deux à trois semaines, il se tient sur sa pointe. Explication : l’eau qui s’évapore par les pores de sa coquille est remplacée par de l’air. Sur la partie ronde se forme la chambre à air dont l’importance trahit le manque de fraîcheur. On reconnaît aussi la fraîcheur à un jaune bombé et à un blanc épais.
Cuisson-sécurité et digestibilité
L’œuf reste « frais » durant les 28 jours suivant la ponte. Mais plus il est cuit, plus la sécurité est grande.
Le blanc commence à prendre à 61°C et durcit à 65°C. Le jaune reste liquide jusqu’à 65°C et ne durcit qu’à 75°C. Le blanc étant moins digeste, il faut le cuire suffisamment (3 mn à partir de l’ébullition pour l’œuf coque, 6 mn pour l’œuf mollet, 10 mn pour l’œuf dur).
– œuf de moins de 9 jours : coque, brouillé, poché, préparations non cuites.
– œuf de 9 à 14 jours : frit, au plat
– œuf de 14 à 21 jours : omelette
– œuf de 21 à 28 jours : œuf dur, préparations cuites
Sources : www.oeufs.org
A lire aussi :
Œufs règles de sécurité
Fiche Salmonelles
