Les légumes ont inspiré des générations de cuisiniers et cuisinières. Pas un végétal qui n’ait trouvé des centaines d’accommodements, des plus simples aux plus élaborés. L’association Côté Jardins, un jardin collectif dans la région de Lyon qui possède un hectare dans les environs de Lyon à Tassin-la-Demi-Lune s’est attelé à tester 180 recettes, françaises ou européennes, en utilisant leurs propres légumes dont certains anciens ou peu consommés (cardon, pâtisson, panais, pourpier, sureau, topinambour… . Le lecteur, cuisinier à l’affût, trouvera de nombreuses idées nouvelles dans cet ouvrage de recettes. Telle cette salade d’aubergines à la grenadine (les aubergines cuites sont marinées une nuit dans un mélange de sirop de grenadine – jus de citron – huile d’olive), ce salmorejo de concombre (une recette andalouse de crème froide de concombre), cette tourte toscane aux blettes (on peut remplacer les blettes par des épinards, des feuilles de pourpier ou des feuilles de navets), ce crumble de cardon au jus de viande…. Au gré des recettes, le lecteur apprend qu’il ne faut rien jeter qui vienne du potager, pas même certaines « mauvaises herbes » comme l’ ortie qui trouvent leur utilisation en cuisine. Cuisinez les légumes de la tête… aux pieds ! Textes établis par Laetitia Gascuel et Nuria Pastor Martinez. Août 2014. Terre Vivante.
