Une fois que vous l’aurez vu travailler, vous ne regarderez plus un fruit ou un légume de la même façon. Frédéric Jaunault est sculpteur designer de primeurs. En 2011, il a emporté le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) primeur.
Parcours de chef
Avant de jouer les Michel Ange des fruits et légumes, Frédéric Jaunault a fait un brin de carrière de chef : Ledoyen, Plazza Athénée à Paris, Le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau. Sans oublier de diversifier ses talents et sa culture à l’international : Moscou, New York, les Bermudes, l’Asie où l’on sait rendre hommage aux dieux avec des sculptures végétales…
De la cuisine à la sculpture
Frédéric Jaunault s’intéresse et touche à tout, comme en témoigne sa riche bibliographie (« La cuisine des champignons », « Toutes les bases des herbes, fleurs et épices », « Des desserts des provinces de France »…). Mais progressivement, au fil de concours et de décorations de buffets, il se prend d’une passion peu banale pour la sculpture de fruits et de légumes, un mode d’expression artistique très personnelle dans le monde de la cuisine et de la gastronomie.
L’art de magnifier le végétal
Sous son couteau, une pomme de terre se travestit en canard, les betteraves s’envolent en papillons, et les oignons flottent comme des nénuphars. Avec une fleur de banane, il dévoile un paon, style Archimboldo. Un fenouil banal s’érige en fleur d’arum.
Instinct et délicatesse
Comme beaucoup de chefs « modernes », il entretient une relation très sensitive aux fruits et légumes. « Croquer dans un fruit, c’est le geste culinaire primaire. Le jus de l’abricot vous coule le long des babines. C’est instinctif ». Le designer du végétal sait « soupeser un melon, claquer une pastèque, palper une mangue… » pour discerner la maturité, mais toujours avec délicatesse : « Plus un produit est manipulé et moins il a de saveur », souligne-t-il.
Pédagogue et formateur
Aux enfants, il apprend à faire des petites souris avec des radis. Aux barmen, il montre comment transcender un verre à cocktail. Et pour les amateurs éclairés qui veulent inviter à leur table les muses de l’esthétique et de l’artistique, il donne des cours et organise des stages à Paris et Argenteuil.
Trucs du métier
Les trucs ? Comme souvent dans les domaines manuels, il faut de l’entraînement et de la persévérance. « Avec une gouge, ce sera plus carré et plus net, mais aussi plus facile. Avec un couteau, on peut tout faire ! Il faut davantage de patience car on doit maîtriser parfaitement le geste. Le couteau, c’est pour les puristes ! », explique-t-il. Le choix des fruits et légumes ? « Pas trop mûrs, fermes, sans tâche. La forme d’un fruit ou d’un légume peut tout à fait être irrégulière.» Une sculpture se conserve au réfrigérateur dans de l’eau glacée. Ensuite, le temps d’un repas, on peut la pulvériser avec de l’eau fraîche de temps en temps.
Ouvrages
“Les nectars de Fréderic et autres délices” Editions Délicéo
« Cocktail de sculptures de fruits et légumes » Editions Chiron
« Bouquet de fruits et légumes sculptés » Éditions Chiron
A paraître : “Les clefs de la réussite de la sculpture de fruits et légumes” Editions Délicéo
Sources :
www.meilleursouvriersdefrance
http://cuisine.journaldesfemmes.com
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