A la découverte du cacao cru

Riche en nutriments, plus digeste que le chocolat, goûteux, le cacao cru mérite toute notre attention.

La fève de cacao permet de faire du chocolat. Mais on peut aussi s’intéresser au cacao cru aux riches propriétés nutritives et gustatives.

Pas de torréfaction

Pour la fabrication du chocolat, les fèves sont fermentées, puis torréfiées (c’est-à-dire chauffées à environ 180° pendant 30 minutes) et enfin broyées en pâte. Cette pâte est pressée pour séparer le beurre de cacao de la poudre. Pour faire du chocolat, on mélange la pâte et le beurre additionnés de sucre et de lait, et on chauffe à nouveau pour obtenir un chocolat lisse, brillant et croquant. Pour obtenir du cacao cru, on ne torréfie pas les fèves. L’extraction du beurre et de la poudre est faite à basses températures.

Un profil nutritionnel intéressant

Plusieurs fois travaillé à haute température, le cacao du chocolat perd une partie de ses qualités nutritionnelles. Le cru apporte 450 mg de magnésium pour 100 gr de produit (contre 145 mg pour le cacao classique) et sept fois plus d’antioxydants.

Le cacao cru en poudre est également plus riche en fibres (37%), en protéines (20%), moins riche en sucres et en matières grasses.

De nombreuses utilisations

On peut réaliser chez soi du chocolat cru en faisant fondre, à feu très doux, du cacao cru en poudre, du sucre ou du miel, et un corps gras (beurre de cacao par exemple). Aider-vous d’un petit thermomètre pour être sûr que la température ne dépasse pas 40 °C.
Une fois le mélange homogène, moulez-le en forme de tablette, de barres, ou faites des truffes, par exemple. On peut aussi délayer le cacao cru dans du lait sucré, pour une boisson chaude énergisante. Autres idées de recettes : le gâteau au chocolat cru, la pâte à tartiner, ou plus inattendue, la vinaigrette au cacao.

Commerces
Ce produit est commercialisé par certains enseignes bio ou sur le net. Le choix du conditionnement varie : fèves entières ou concassées, beurre ou pâte de cacao, barres de chocolat à croquer, poudre…

Hortense Allain-Launay

Pour en savoir plus sur le cacao cru (vidéo en anglais) https://www.youtube.com/watch?v=9XEXFBSgkQM&feature=share&list=FLV1shCCrdJfxJ7MA0zN7WHw

Photo : http://agriculture.economie-afrique.com