Ce jeune homme, starifié par l’émission Top Chef de M6 a très certainement l’étoffe d’un futur grand chef. Le mieux est d’aller rapidement à sa rencontre.
Il est très jeune, modeste, le sourire avenant. Depuis la mi-avril, c’est le plus jeune Top Chef consacré par l’émission de M6. Il a été repéré par le chef Philippe Etchebest, au cours des épreuves préparatoires d’Objectif Top Chef. En réalité, cet apprenti avait déjà montré le bout de son « étoffe » avant de venir sous les projecteurs. En 2012, il a été sacré Meilleur apprenti de France. En 2014, il a emporté une médaille d’or au Concours Olympiades des Métiers Région Alsace. Il s’est formé sur les fourneaux d’Olivier Nasti (deux étoiles) au restaurant le Chambard, à Kaysersberg, près de Colmar.
Les qualités du prodige
On n’emporte pas ce type de compétition sans quelques solides qualités. Selon Laurent Arbeit, son patron actuel, « Xavier est efficace, posé, précis. Il réfléchit vite et bien. Il est capable de prendre une décision, la bonne, en un quart de seconde. »
Sa cuisine
« Ma cuisine est simple, carrée, recherchée. Je vais à l’essentiel », dit-il. Ses pairs considèrent que c’est un très bon technicien, précis, audacieux, capable de créer de l’émotion dans l’assiette et le palais. On a donc probablement assisté sur M6 à la naissance d’un futur grand chef. Pour l’instant, on peut le retrouver en Alsace, dans la petite commune de Sierentz, à une vingtaine de kilomètres de Mulhouse, dans le Haut-Rhin.
L’auberge Saint-Laurent à Sierentz
Xavier travaille comme simple commis à l’auberge Saint-Laurent (une étoile au Michelin), tenue par les chefs Marco (père) et Laurent Arbeit (fils). Il est en charge de la confection des entrées. Dans cette belle demeure alsacienne, ancien relais de Poste (une dizaine de chambres), on peut déguster une cuisine à la fois classique et inventive, faite de plats gourmands et de produits du terroir.
Par exemple, le pigeonneau de nid fermier d’Alsace en civet, croque monsieur d’abattis, céléri du potager ; le ris de veau, langoustines et ravioles de foie gras mijotés tout ensemble, avec ses tagliatelles de salsifis à la crème ; le dos de sandre et cuisses de grenouille avec sa feuille de pâte fraîche, fondue de poireaux et sauce crémée. Les prix (menus entre 40 et 86 euros) restent très accessibles. Une raison de plus pour aller croiser un jeune chef alsacien (Laurent Arbeit, fils de Marco) et un très jeune Top Chef.
Aurélie Laroche
Photo : © Pierre Olivier/M6
