La pâtisserie française ne peut se passer de Chantilly. Et nous non plus. Choux, bavarois, crème « Chiboust » , glaces et autres délices ne seraient rien sans la divine mousse aérienne. Conseils pour réussir la crème des crèmes.
Chantilly ou crème fouettée : la différence
La Chantilly est réalisée à partir de crème fraîche liquide, contenant au moins 30 % de matière grasse, aromatisée ou non à la vanille. C’est une des variétés de crème fouettée. Car la crème fouettée englobe toutes les crèmes « foisonnées », sucrées ou non.
La recette originelle, attribuée à François Vatel le cuisinier de Catherine de Médicis, n’aurait pas été inventée au château de Chantilly. Mais, le cuisinier qui revenait d’Italie y aurait effectivement incorporé de la vanille et apporté sa touche personnelle.
Gourmandise à foison
Le foisonnement consiste à faire passer la crème à l’état de mousse. Il s’agit en fait d’incorporer des bulles d’air dans la crème, en fouettant rapidement. La taille de ces bulles diminue progressivement en étant cassées par le mouvement mécanique du fouet. Puis, les bulles se trouvent définitivement « enfermées » dans la crème, du fait des matières grasses présentes.
Une crème fouettée peut ainsi contenir jusqu’à 60 % d’air, et doubler de volume une fois foisonnée !
Bien réussir la Chantilly maison
Avant toute chose, choisissez toujours une crème liquide entière à 30 % de matière grasse. Avec des crèmes allégées on obtiendra un très mauvais résultat. Entreposez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment avant de l’utiliser, voire au congélateur pendant 10 min avant usage : le foisonnement et la stabilisation de l’air dans la crème sont facilités lorsque la température est abaissée. Pour la même raison, placez si possible le bol et les fouets du batteur au réfrigérateur 10 min avant de réaliser la Chantilly.
Commencez à fouetter la crème à petite vitesse, puis augmentez la vitesse du batteur. Le sucre et la vanille doivent être ajoutés progressivement, uniquement lorsque la crème commence à épaissir. Surveillez alors la consistance de la crème : dès qu’elle prend un aspect mat, et que sa texture évoque celle de la mousse à raser, elle est prête.
S.O.S Chantilly ratée
Si la Chantilly « ne monte » pas, replacez bol, fouets et crème au réfrigérateur pendant 10 min, puis tentez de nouveau l’opération. En cas de chaleur dans la pièce, ajoutez, en même temps que le sucre, du « Chantifix » ou autre fixateur de chantilly. Ces produits sont composés de fécule ou d’épaississants végétaux (gomme carraghénane), qui permettent à la Chantilly de « se maintenir » plus longtemps. Si vous avez fouetté trop longtemps, et que la chantilly a commencé à former des grains, ou pire, du beurre… jetez tout, et recommencez !
Du froid, toujours du froid
Conservez la Chantilly au réfrigérateur (si elle réchauffe, elle redevient liquide). Conservation : deux jours au maximum (le produit est fragile, propice à la prolifération de bactéries). Si vous souhaitez y incorporer un ingrédient ou un arôme, celui-ci devra être parfaitement froid. Pour les bavarois, par exemple, on ajoute de la crème anglaise et de la gélatine. Si l’un des deux est encore un peu tiède, c’est l’échec assuré.
La gélatine pose souvent un problème aux cuisiniers et cuisinières : il faut la faire chauffer pour l’incorporer à un liquide, mais elle durcit dès qu’elle refroidit… La solution est de la faire fondre au micro-ondes avec quelques gouttes d’eau, puis de l’incorporer à un liquide très froid (sirop, crème…) avant d’ajouter ce mélange dans la Chantilly, tout en fouettant rapidement.
Pas si calorique
La Chantilly n’est pas catastrophique pour votre ligne. La crème contient 60% d’eau et elle n’est pas recensée comme corps gras. 100 grammes de crème apportent 335 calories. La même quantité de beurre ou de margarine apporte environ 700 calories, et une proportion équivalente d’huile donne 900 calories ! En outre, la crème Chantilly contient beaucoup d’air. Autant ne pas hésiter à reprendre un peu de Chantilly avec les fraises…
Hortense Allain-Launay
