Une dizaine de millions de Jambons de Parme par an, cinq fois plus de barquettes de tranches prédécoupées… Le fameux jambon italien est un gros business soigneusement protégé par l’AOP et le consortium qui regroupe 164 producteurs.
Le Jambon de Parme est un produit emblématique de l’Italie, très apprécié des consommateurs (italiens d’abord, français ensuite). En italien, il se nomme Prosciutto di Parma, du mot latin Perexsuctum qui veut dire séché. Pour avoir droit à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et à l’estampille qui en atteste (une couronne ducale jaune à cinq pointes entourant le mot Parma), les producteurs doivent suivre un parcours bien « fléché ».
Petit-lait de parmesan
Le jambon doit provenir de porcs de 9 mois au moins (appelés porcs lourds), races sélectionnées pour leur teneur réduite en lipides. Les cochons nés et élevés, et abattus dans les régions Nord et Centre de l’Italie (Ombrie, Vénitie, Toscane) doivent avoir été nourris de petit-lait de (lactosérum) et de diverses céréales (farines de maïs, orge, froment et soja…).L’élaboration doit être réalisée dans une région de l’Emilie-Romagne,dans la province de Parme.
Le parcours du jambon
Après abattage, les cuisses du cochon sont « rognées » (retaillées), baguées (la bague mentionne le mois et l’année de début de la maturation), recouvertes de sel. La couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Les cuisses sont ensuite mises « au repos »dans des chambres climatisées à une température de 1 à 5°. Durant trois à quatre mois, les jambons absorbent le sel en profondeur. On dit qu’ils « respirent ». Sous l’effet de la salaison, ils « maigrissent » et perdent environ 10% de leur poids.
Séchage à l’air et affinage
On les lave ensuite pour éliminer le sel et on les sèche l’air pendant quatre mois dans de séchoirs naturellement aérées. Au septième mois, certaines parties découvertes sont graissées à l’aide de saindoux (graisse de porc, sel, poivre…). Vient enfin l’affinage proprement dit : les jambons sont entreposés dans des salles moins aérées pendant plusieurs mois où ils développent leurs saveurs et leurs arômes sous l’effet des transformations enzymatiques. Au douzième mois, un spécialiste vient « humer » et vérifier la qualité du jambon en le perçant à cœur à l’aide d’un poinçon.
Pas trop gras, pas trop salé
Au final, le Jambon de Parme doit présenter diverse qualités gustatives (finesse, arômes, pas trop salé). Le produit n’est pas très gras : 138 calories pour 100 grammes. Il a été élaboré sans aucun additif chimique. Un organisme de certification, l’Institut Parme Qualité, contrôle les 160 producteurs de Jambon de Parme, afin de vérifier le respect du cahier des charges de l’AOP. Compte tenu de l’importance du marché (environ 800 millions d’euros pour une dizaine de millions de jambons), tout le monde à intérêt à respecter les règles et maintenir la qualité.
Marier le Parme
On le dégustera avantageusement en tranches très fines. Il se marie parfaitement avec les fruits (melon, figues…), le parmesan bien évidemment. Il peut agrémenter une salade ou un plat de pâtes.
Aurélie Laroche
Source : www.jambondedeparme.com
Photo : http://boucherie-dynamique.com
