Quel est le secret de fabrication du champagne ? d’où vient-il ? Que veulent dire les différentes appellations d’un des produits qui fait le plus rêver ?
Pour avoir droit à l’appellation « champagne », il faut appartenir à la Champagne viticole. Soit l’une des 302 communes agréées par la règlementation, dans la Marne (autour de Reims et Epernay, de Châlons-sur-Marne, Vitry-le-François…), dans l’Aisne (autour de Château-Thierry et Soissons), dans l’Aube (autour de Troyes, Nogent-sur-Seine, Bar-sur-Aube…), et en Haute-Marne. 34 000 hectares d’un vignoble plantée de trois cépages, Chardonnay, Pinot noir et Meunier
La méthode champenoise
La fabrication du champagne, c’est la méthode champenoise. Les raisins sont pressés. Le jus est mis à fermenté. Le sucre des fruits se transforme en alcool. Le vigneron procède ensuite à des assemblages de vins afin de préparer la cuvée. Dans chaque bouteille (une bouteille spécialement conçue pesant 900 g vide, 1,65 kg pleine), on ajoute un peu de liqueur de tirage (vin, sucre, levures) ce qui génère une seconde fermentation et les fameuses bulles.
On fait vieillir le champagne environ 12 à 15 mois en tournant régulièrement les bouteilles de façon à faire remonter le dépôt de matières, qui est ensuite expulsé. Enfin, on ajoute un peu de liqueur (liqueur de dosage ou d’expédition) qui confère le caractère plus ou moins doux ou sec (brut, extra brut) au champagne. Un champagne doux (50 g) ou demi-sec (32 à 50 g) est 5 à 10 fois plus sucré qu’un champagne brut (12 g) ou extra-brut (6 g).
Pourquoi l’assemblage
L’assemblage des vins, soit de vins de la même année, soit en ajoutant des vins dits de réserve d’autres années, permet de typer les champagnes, de les alléger avec du Chardonnay ou de les corser avec des raisins noirs, et surtout de maintenir une qualité et une personnalité identiques d’une année sur l’autre (certaines années donnant parfois des raisins de moindre qualité). C’est l’un des secrets de fabrication.
L’équilibre et la complexité des champagnes découlent de la qualité et de la créativité des assemblages. Un champagne de grande marque peut solliciter une cinquantaine de crus différents, chacun sur deux ou trois années ! Par définition, qui dit assemblage dit non millésimé.
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Millésimé
Un millésimé est réalisé avec des grands vins, bien équilibrés, issus d’une même récolte, au cours d’une année considérée comme exceptionnelle. Le champagne millésimé est ensuite gardé trois années, parfois jusqu’à cinq à huit années. Pour autant, le millésimé n’est pas surcoté par rapport au non millésimé qui recquiert
Le blanc de blancs
Le champagne blanc de blancs provient du Chardonnay (on parle de blanc de Chardonnay). C’est donc un vin blanc fait avec des raisins blancs. Le champagne blanc de blancs est fin, délicat, élégant.
Le rosé
Le champagne rosé s’obtient de deux façons. Soit on utilise des raisins noirs à jus blanc (pinot noir, pinot meunier) foulés avec leur peau (méthode classique du vin rosé). Soit, on procède par coupage avec 10 à 20% de vins rouges de Champagne (la Champagne est la seule région où le coupage est autorisé). L’élaboration du Champagne rosé est délicate, d’où un prix plus élevé.
Le bio, une toute petite production
On estime que seuls 1% des viticulteurs de Champagne sont certifiés en bio et 2% des terres sont cultivées selon les principes biologiques. Il s’agit le plus souvent de petites maisons indépendantes. Des grandes marques comme Roederer ou Canard-Duchêne s’y aventurent prudemment.
Le crémant
Le crémant est élaboré selon la « méthode champenoise », mais on parle de « méthode traditionnelle ». Le temps d’élevage est plus court (environ 9 mois contre 12 pour le champagne). Pour obtenir le crémant, on abaisse à 16 grammes environ la quantité de sucre ajoutée au tirage (habituellement de 24 grammes), et du coup la pression obtenue dans la bouteille (entre 4 et 4,5 atmosphères de pression) est inférieure à celle du champagne. Le crémant peut éventuellement être rosé, millésimé, blanc de blancs. La mousse du crémant, quand on le verse, blanchit entièrement la surface du liquide comme une crème, d’où son nom.
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JC Nathan
Sources :
