D’origine asiatique, le yuzu est devenu un agrume star chez certains grands chefs et sur les blogs branchés de cuisine.
Avec sa peau grumeleuse et sa couleur jaune irrégulière, le yuzu (prononcez youzou) ressemble à un croisement un peu cabossé de pamplemousse et de citron. En réalité, c’est un hybride de la mandarine sauvage et d’un agrume rustique, citrus ichangensis (ichang papeda). Il est cultivé en Asie du sud-est, notamment au Japon, en Corée. Ce fruit est utilisé dans les rituels de fête de Nouvel an comme symbole de bonne santé.
Un magnifique condiment
Ce fruit a peu de chair et beaucoup de pépins et il est très acide. En contrepartie, il offre des arômes frais et parfumés qui en font un magnifique condiment. C’est pour cela qu’il est largement utilisé dans la cuisine asiatique. Son jus par exemple sert à confectionner des sauces, notamment la sauce ponzu à base de soja, de jus d’agrumes, de vinaigre et de sucre. Avec son zest (voire son huile essentielle), on parfume des gâteaux.
Les toques toquées de yuzu
Les grands chefs ont découvert récemment cet agrume (tout comme le citron caviar). Parmi les têtes étoilées qui se sont entichés du yuzu, citons Alain Ducasse, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Pascal Barbot (L’Astrance dans le XVI°), Anne-Sophie Pic, ou encore le pâtissier Pierre Hermé…
Des recettes sur les blogs
Si l’on surfe sur le Net, on s’aperçoit que de nombreux cuisiniers bloggers ont également adopté l’agrume asiatique. Jérôme Estèbe accomode ces filets de perche avec du basilic ciselé, un peu d’essence de yuzu et du poivre de Sichuan (http://jeromeestebe.blog.tdg.ch). Loukoum (http://www.beaualalouche.com) prépare un tartare de bar à la mangue verte, avec des cacahuètes concassées et un jus de yuzu. Lire
Sur le blog cébonça (http://cbonca.canalblog.com), on prépare aussi un tartare, cette fois de thon, avec de l’avocat, de la coriandre, de la pistache concassée, un jus du yuzu, un jus de citron et de l’huile d’olive. Les recettes de macarons et de gâteaux ne manquent pas non plus (voir http://recettes.de/yuzu/2).
Lire aussi : Des agrumes aux parfums d’orient
Citron caviar, l’agrume des chefs
Aurélie Laroche
Sources : http://citruspages.free.fr
www.nielsrodin.com
