D’origine landaise, le chef triplement étoilé échappe à tout étiquetage, tant ses talents et ses réussites sont multiples.
Certaines personnes vivent plusieurs vies à la fois. A 27 ans, Alain Ducasse a survécu à un terrible accident d’avion. C’est peut-être cette prime du destin qui lui a conféré une vitalité hors du commun et le don de l’ubiquité. Car ce chef est tout à la fois créateur de restaurants, aubergiste, éditeur, formateur, passionné de cuisine, philosophe ….
La lumière de la Côte d’Azur
Le métier, il l’a appris chez ses plus illustres aînés, Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé au Moulin de Mougins… C’est sous la lumière de la Côte d’Azur qu’il s’enchante pour la cuisine méditerranéenne au cours des années 1970-1980.
Les étoiles
Dans les années 1990, il jongle avec les étoiles. Après avoir lancé « Le Louis XV » au palace l’Hôtel de Paris, à Monaco, et décroché rapidement trois étoiles, il enchaîne les success stories : la reprise du restaurant de Joël Robuchon, l’ouverture d’un restaurant à New-York… Trois restaurants fois trois étoiles = 9 étoiles. Chapeau bas, Monsieur Ducasse !
La liste des établissements
La Cour Jardin, Ducasse Plaza Athénée, Rech, Allard à Paris ; Le Louis XV, Le Grill et la Trattoria à Monte-Carlo ; Ducasse at the Dorchester (Londres), Benoit (New-York) ; Idam à Doha, Spoon à Hong Kong… Bien malin qui pourrait aujourd’hui réciter la liste des établissements qu’il dirige ou qu’il conseille. L’homme pressé a aussi ouvert aux amateurs une école de cuisine rue Ranelagh, dans le XVI° arrondissement à Paris
La bonne cuisine
Au fil des décennies, l’homme bâtit son groupe sans jamais perdre de vue son fil directeur, la bonne cuisine. Il est l’un des grands prêtres de la religion du produit. « A mes yeux le produit est la seule vérité », résume-t-il simplement. Plus sa crinière blanchit, plus il milite pour une cuisine simple, saine, bonne…
Une cuisine nature
« Nature » est le nom d’une collection de livres de recettes qu’il réalise avec la diététicienne Paule Neyrat et Christophe Saintagne, chef complice (Meurice). Dans le dernier opus de la collection, intitulé « Nature (simple, sain et bon) », Alain Ducasse rappelle les « tables de la loi » : respecter les saisons, aller au marché, acheter de la « pêche durable », manger de tout, lentement, moins gras, moins sucré, moins salé, sans gaspillage…
Le plus beau, c’est qu’on peut mettre en application ses beaux principes et en goûter le résultat. L’ouvrage rassemble 190 recettes d’une cuisine créative et décontractée : crème de céleri au gorgonzola, velouté glacé de radis noir au babeurre et raifort d’automne, poulet aux endives et amandes
